きょうの料理レシピ 2007/04/04(水)

満喫!旬の味 春野菜レシピグリーンアスパラガスのゆで方

塩を2回に分けて使う、ていねいなゆで方です。

グリーンアスパラガスのゆで方

撮影: 山本 明義

材料

(10~12本分)

・グリーンアスパラガス 10~12本
・塩 小さじ2
・水 カップ4
・湯 カップ4
・塩 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

根元を、折れる部分でポキッと折る。折れた下側は堅くて筋っぽい。はかま(ガク)を包丁で取ると、口当たりがよくなる。

2

大きめのバットに水カップ4を入れて塩小さじ1を溶かし、1を15~20分間浸す。

! ポイント

先塩(さきじお)といい、ほどよく甘みを引き出し、色も鮮やかになる。アスパラガスのゆで時間は1~2分間。ゆでる前に塩水に浸し、さらに塩水でゆでて甘みを引き出し、色鮮やかに仕上げる。湯だけでゆでると色が悪くなる。

3

鍋かフライパンに湯カップ4を沸かし、水けをきったグリーンアスパラガスを根元のほうから入れる。すぐ塩小さじ1を入れ、強火で1~2分間ゆでる。

! ポイント

こちらは後塩(あとじお)。軽く塩けをつけることで甘みを引き出す。

4

すぐ氷水にとる。余熱で火が通りすぎず、色も鮮やかになる。冷めたら取り出して水けをふき取ると、水っぽくならない。

! ポイント

先塩の時間がない場合は、沸かした塩水(水カップ4に塩小さじ2)で1~2分間ゆで、氷水にとる。

◆グリーンアスパラガスを使ってのレシピ◆
アスパラのからし酢みそ
アスパラガスの中国風クリーム煮
アスパラガスのキッシュ

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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