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きょうの料理レシピ

白身魚のミラノ風カツレツ

チーズ風味の衣はカリッと軽やかで、魚はふっくらと柔らか。衣はできるだけ薄く、かつ、しっかりとつけて魚と密着させることがポイントです。ミラノでは、富の象徴として黄金色に仕上げる料理が多く、カツレツもその一つです。

白身魚のミラノ風カツレツ

写真: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /290 kcal

*1人分

塩分 /1.0 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(2人分)

・好みの白身魚 (たい、生だら、ひらめなど/切り身) 2切れ(正味120g)
・パン粉 60g
・粉チーズ 30g
・卵 1コ
・ローズマリー (生) 適量
*またはセージ(魚介、肉、乳製品と相性のよいハーブ)(生)。
【A】
・トマト (小/食べやすく切る) 1コ分(100g)
・クレソン 適量
・レモン (半分に切る) 1/2コ分
・オリーブ油
・バター
・塩
・黒こしょう (粗びき)

つくり方

1

白身魚は皮を除き、手で押さえたり、包丁の背で軽くたたいたりして厚みを均等にする。パン粉はフードプロセッサーで細かくなるまでかくはんする。バットにざるをのせ、細かくしたパン粉と粉チーズを合わせ、手で押さえながらふるう。

! ポイント

フードプロセッサーがなければ、ポリ袋にパン粉を入れて手でもむか、麺棒でたたいて細かくする。

2

卵は切るようにして、サラッとした状態になるまでよく溶きほぐし、ざるでこしてボウルに入れる。

3

1の粉に白身魚を入れて手でギュッと押さえ、両面にまぶす。余分な粉をできるだけはたき、まな板に置く。包丁の背で両面を軽くたたいて粉をよくなじませ、手で形を整える。

! ポイント

サラッとした触感になるまで余分な粉を落としてから、包丁でなじませる。

4

2の溶き卵に3の白身魚をくぐらせて持ち上げ、箸ではさんで上からなぞり、余分な卵をできるだけ落とす。

! ポイント

箸で表面についた卵をこそげ落とすようになぞる。

5

34をもう1回繰り返し、最後に3と同様に粉をなじませ、薄く衣をつける。

! ポイント

表面がサラサラとした状態がベスト。もしベタついたら、もう1回3を繰り返して粉を薄くまぶす。

6

フライパンに白身魚の厚みの1/4の深さまでオリーブ油を注いで中火で熱し、魚を弱めの中火で焼く。焼き色がついたら上下を返し、ローズマリー、好みでバター大さじ1/2強を加えて溶かし、スプーンで魚にかけながら、色づくまで焼く。好みで魚に塩・黒こしょう各少々をふって器に盛り、【A】を添える。

全体備考

◆濵﨑さん直伝プロの技!◆
1.魚によくなじむように、パン粉はできるだけ細かくする。
2.パン粉と粉チーズは2:1が黄金比。
3.衣が厚くならないように、余分な卵はできるだけ落とす。

きょうの料理レシピ
2023/09/19 シェフのON&OFFごはん

このレシピをつくった人

濵﨑 龍一

濵﨑 龍一さん

東京・神宮前にあるイタリア料理店オーナーシェフ。素材の持ち味を生かした、温かみのある洗練された料理が人気。郷里・鹿児島県の薩摩大使、日本イタリア料理協会副会長を務める。

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