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きょうの料理レシピ

マーボー豆腐

辛みやうまみ、香ばしさのバランスがよく、豆腐がくずれていないことが、おいしいマーボー豆腐の必須条件。レシピどおりに丁寧につくれば、本場の味わいにぐっと近づきます!

マーボー豆腐

写真: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /410 kcal

*1人分

塩分/2.7 g

*1人分

調理時間 /15分

材料

(2人分)

・木綿豆腐 1丁(300g)
・牛ひき肉 60g
・細ねぎ 40g
【A】
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・豆豉(トーチ) (サッと洗ってから使う) 大さじ1
・甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ1
【B】
・紹興酒 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1/3
・チキンスープ 160ml
*鶏ガラでとったもの。なければ、顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)<中華風>を表示どおりに湯で溶いたものでよい。
・水溶き片栗粉 小さじ2
*片栗粉を同量の水で溶いたもの。
・花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜
・サラダ油

つくり方

1

豆腐は1.5cm角に切って耐熱ボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで4~5分間おく。細ねぎは7mm幅に切る。

! ポイント

熱湯に浸しておくとくずれにくくなるだけでなく、豆腐どうしがくっつかず、プルッと理想的な食感になる。

2

フライパンにサラダ油大さじ3を弱火で熱し、ひき肉を入れて炒める。ほぐれてきたら中火にし、透明な脂が出てくるまでよく炒めて火を通す。

! ポイント

ひき肉の水分がとんで、パチッとはねるくらいまで炒める。

3

【A】を順に加えてさらに炒め、香りがたったら【B】を順に加える。1の豆腐の水けをきって加え、弱火で1分間ほど煮る。

4

1の細ねぎを加え、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。最後に強火にし、表面に油が浮いてくるまで火を入れる。仕上げに好みで花椒粉をふる。

! ポイント

最後に強火にすると香ばしさが出る。油を浮かせることで、サラッとした口当たりに。

全体備考

◆井桁さん直伝プロの技!◆
1.豆腐は熱湯に浸してプルッとした食感に。
2.ひき肉はカリカリに炒めて香ばしさを引き出す。
3.最後は強火にして口当たりよく仕上げる。

きょうの料理レシピ
2023/06/19 シェフのON&OFFごはん

このレシピをつくった人

井桁 良樹

井桁 良樹さん

国内の中華料理店、中国・上海、成都での修行を経て自分の店をオープン。毎年のように中国を訪れ、味わい豊かで繊細な中華料理を探求し続けている。

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