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きょうの料理レシピ

さけのムニエル

オリーブ油とバターで二度焼きすると、皮はパリッと、身はジューシーに。バターの豊かな香りとコクがたまらないおいしさです。酸味のきいたボルドレーズソースをたっぷりかけて。

さけのムニエル

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /350 kcal

*1人分

塩分 /1.1 g

*1人分

調理時間 /20分

*さけに下味をつける時間は除く。

材料

(2人分)

・生ざけ (切り身) 2切れ(260g)
【ボルドレーズソース】*全体備考参照。
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・たまねぎ (みじん切り) 小さじ1
・ケイパー 小さじ1
・レモンの果肉 (5mm角に切る) 小さじ1
・ミニトマト (5mm角に切る) 小さじ1
・パセリ (みじん切り) 小さじ1
・好みの葉野菜 適量
・バター (食塩不使用/1cm角に切る) 30g
・塩 適量
・黒こしょう (粗びき) 適量
・小麦粉 適量
・オリーブ油 大さじ2

つくり方

さけに下味をつける
1

さけは塩・黒こしょうを両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。

! ポイント

ソースがあるので、さけの下味は控えめでよい。
さけは両面の水けをよく拭き取る。ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。

さけに小麦粉をまぶす
2

さけに小麦粉を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。

! ポイント

小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。
小麦粉をまぶしたら、水分が出る前になるべく早く焼きはじめる。

さけをオリーブ油で焼く
3

フライパンにオリーブ油を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4~5分間焼く。

! ポイント

まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。
皮側から、あまり動かさずに焼く。

4

皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。

! ポイント

皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。
油にさけのくさみが出ているので、しっかりと拭き取る。

さけをバターで焼く
5

再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く(アロゼ)。さけを取り出し、器に盛る。

! ポイント

バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。
バターはたっぷり加え、弱火でじっくりと加熱する。
バターを繰り返しさけにかけると、だんだんと白っぽく泡立ってくる。

ボルドレーズソースをつくる
6

フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添える。なるべくすぐに食べる。

! ポイント

フライパンに残ったバターを生かし、香ばしいソースに。
温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。

全体備考

◆石井さん直伝プロの技◆
1.さけに小麦粉をまぶしたら、なるべく早く焼きはじめる。
2.まずはオリーブ油で皮がパリッとするまで焼く。
3.バターは弱火でフツフツとさせ、さけによくしみ込ませる。

◆ボルドレーズソース◆
フランスのボルドー地方にちなんだソース。酸味や香りのある食材を組み合わせた、豊かな味わいが魅力。エシャロットを加えることが多いが、ここでは家庭でもつくりやすいように、たまねぎでアレンジ。

きょうの料理レシピ
2022/09/13 プロ直伝!ムニエルを極める

このレシピをつくった人

石井 真介さん

国内外の有名レストランで修業を重ねる。日本ならではの食材を生かした、新感覚のフランス料理が話題を呼ぶ。水産資源を保護する活動にも積極的に取り組んでいる。

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