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きょうの料理レシピ

ラフテー

お盆やお正月などの特別な日に並ぶ、宮廷料理の一つ。かつおだしと豚肉のゆで汁でゆっくり煮込むことで複合的なうまみが生まれ、柔らかく仕上がります。本来は皮付きの豚肉を使いますが、手に入りやすい皮なしのレシピで紹介します。

ラフテー

写真: 福尾 美雪

エネルギー /1470 kcal

*全量

塩分 /8.6 g

*全量

調理時間 /210分

*粗熱を取る時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚バラ肉 (塊) 400g
・ねぎ (青い部分) 1本分
【A】
・かつおだし カップ1+1/2
*沸騰した湯カップ5にかつおの削り節30gを加え、約5分間弱めの中火で煮出してこしたもの。
・泡盛 カップ1/2
*または酒。
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 30~40g
*量は好みで加減する。
・しょうゆ 大さじ2

つくり方

1

フライパンに豚肉の脂側を下にして入れ、中火にかける。軽く焼き色がつくまで全面を焼く。

! ポイント

焼きつけて肉のうまみを閉じ込めると、仕上がりの味がグンとよくなる。

2

鍋に1の豚肉とねぎを入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。沸騰したら弱火にし、ふたをせずに1時間30分、水を適宜足しながら竹串がスーッと通るまで煮る。豚肉を取り出し、好みの大きさに切る。ゆで汁はとっておく。

! ポイント

下ゆですると豚肉のくさみが抜けて柔らかくなり、味がしみ込みやすくなる。

3

別の鍋に2の豚肉を入れ、【A】と2のゆで汁カップ1/2を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、落としぶたをして1時間30分煮る。途中煮汁が少なくなったら、2のゆで汁をかぶるくらいまで足す。仕上げにしょうゆを加えて火を止め、そのまま粗熱を取る。

! ポイント

柔らかさをキープするため、たっぷりの煮汁でゆっくり煮含める。しょうゆは2回に分けて加えると風味が残る。
食べる直前に豚肉を温め器に盛る。

きょうの料理レシピ
2022/09/09 比嘉家のオカズでちむどんどん!

このレシピをつくった人

オカズデザインさん

吉岡秀治・知子夫妻、森影里美からなる料理とグラフィックデザインのチーム。雑誌や映像などの料理制作で独自の世界観を表現している。「私たちが大切にしているのは、時間がおいしくしてくれる料理。仕上がりの味を想像しながら待つ時間も楽しいものです」

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