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きょうの料理レシピ

とうがんのンブシー

“ンブシー”とは水分の多い食材を加熱して仕上げる調理法。とうがんと塩豚を、甘めのみそで煮込みました。暑い季節に水分補給として食べたい一品です。

とうがんのンブシー

写真: 福尾 美雪

エネルギー /120 kcal

*1人分

塩分 /1.4 g

*1人分

調理時間 /75分

材料

(3~4人分)

・とうがん 400g
・塩豚 100g
*全体備考参照。
・米のとぎ汁 適量
・みそ 40g
*麹(こうじ)が多めで甘みのある麦みそか、白みそがおすすめ。

つくり方

1

とうがんは種とワタを取って皮をむき、一口大に切る。鍋に湯を沸かし、とうがんを入れて2〜3分間中火でゆで、ざるにあける。鍋にとうがんを戻して米のとぎ汁をヒタヒタに注ぎ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、約30分間ゆでてざるに上げ、サッと洗って水けをきる。

! ポイント

とうがんは苦みとアクがあるので、下ゆでを米のとぎ汁で丁寧にするとクリアな味に。

2

鍋に塩豚と水カップ2+1/2を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら竹串がスーッと通るまで約30分間煮る。トングなどで塩豚を取り出し、5mm厚さに切って鍋に戻す。

! ポイント

塩豚はじっくりとゆでて柔らかくし、ゆで汁も余すところなく使う。

3

21のとうがんを加えて、みそ40gを溶かす。約30分間煮て、火を止める。

! ポイント

下ゆでしたとうがんはスポンジ状態。おいしい煮汁をグングン吸い込む。

全体備考

◆塩豚(スーチカー)のはなし◆
”スー“は塩、”チカー“は漬けるの意味。冷蔵庫のない時代の保存食として沖縄で受け継がれた知恵で、サッと焼いたものやゆでたものなどが食卓に並ぶ。定番のゴーヤーチャンプルーや煮物も塩豚でつくると深い味わいになる。

《材料(つくりやすい分量)とつくり方》
豚バラ肉(塊)500gは、塩6g(豚肉の重量の1.2%)を全体にまぶして、よくもみ込む。ラップで包み、冷蔵庫に一晩(8時間)以上おく。1〜2日間おくと、塩がなじんでおいしくなる。

きょうの料理レシピ
2022/05/18 比嘉家のオカズでちむどんどん!

このレシピをつくった人

オカズデザイン

オカズデザインさん

吉岡秀治・知子夫妻、森影里美からなる料理とグラフィックデザインのチーム。雑誌や映像などの料理制作で独自の世界観を表現している。「私たちが大切にしているのは、時間がおいしくしてくれる料理。仕上がりの味を想像しながら待つ時間も楽しいものです」

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