グレーテルのかまどレシピ
タルト・トロペジェンヌ
ふわふわのブリオッシュに、クリームがたっぷり！！表面に粒砂糖をほどこしたブリオッシュは、食感が絶妙。クリームは見た目に反して、口当たり軽やか。太陽の下で頬張りたい気取らないスイーツです！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(直径18cm 2台分)
- 【ブリオッシュ生地】
- ・強力粉 250g
- ・グラニュー糖 45g
- ・塩 5g
- ・全卵 （Mサイズ） 1+1/2コ分（75g）
- ・卵黄 （Mサイズ） 1コ分（20g）
- ・生クリーム 25g
- ・バター 100g
- ・インスタントイースト 4g
- ・水 68g
- ・全卵 （塗り用） 適量
- ・ワッフルシュガー （あられ糖） 適量
- 【シロップ】
- ・水 20g
- ・グラニュー糖 10g
- 【バタークリーム】
- 【メレンゲ用】
- ・水 27g
- ・グラニュー糖
- ・卵白 （Mサイズ） 約2コ分（55g）
- ・バター 115g
- 【カスタードクリーム】
- ・牛乳 300g
- ・バニラのさや 1/2本
- ・卵黄 （Mサイズ） 4コ分（80g）
- ・グラニュー糖 72g
- ・薄力粉 15g
- ・コーンスターチ 15g
- ・ゼラチン 2g
下ごしらえ・準備
1 パン生地用のバターは指で押さえると、指が入る状態にしておく。
2 クリーム用のバターはやわらかい状態（ポマード状）にしておく。
3 ゼラチンを氷水につけ、もどしておく。
4 オーブンを180℃に温めておく。
つくり方
【ブリオッシュ生地】をつくる
1
ボウルに強力粉、砂糖、塩を加え、よく混ぜる。
2
水を人肌まで温め、インスタントイーストを加えて溶かす。
3
1に2と全卵、卵黄、生クリームを加えよく混ぜる。
! ポイント
粉っぽさがなくなるまでよく練る。
4
台に取り出し、こすりつけるようにこねる。
! ポイント
台からはがれるようになるまで。
5
バターを加え、台にこすりつけるようにさらにこね、バターが全体に混ざれば完了。
6
ボウルに入れて25～30℃のところで発酵させる（15分間発酵、ガス抜き、を4回繰り返したあと30分間発酵）。
7
生地を2等分にして丸め、バットなどに入れて透明な袋で覆い、冷蔵庫に一晩入れる。
8
手で軽く潰し、麺棒で伸ばしながら直径16～17cmの円形にする。
9
生地全体に空気穴を開け、うすく油脂をぬった天板にのせる。
10
透明な袋で覆い、少し暖かいところ（30℃）で60分間発酵させる。
11
表面に卵を塗り、ワッフルシュガー（あられ糖）を全体に振りかける。
12
180℃のオーブンで15～20分間焼く。
13
常温で冷まし、下から1.5cmの高さで半分にカットする。
クリームをつくる
14
鍋に水、砂糖80gの順に加え、火にかける。温度が115℃になるまで煮詰める。
15
ほぐした卵白に砂糖9gを加え、やや角が立つまで泡立てる。
16
15に14を混ぜながら加え、角が立つまで泡立てる（【メレンゲ】完成）。
17
メレンゲの粗熱がとれれば、やわらかいバターを加えよく混ぜる（【バタークリーム】完成）。
18
鍋に牛乳、バニラのさやを入れて温める。
19
卵黄に砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コーンスターチを加え、軽く混ぜる。
20
19に18を加えよく混ぜ、鍋にこしながら戻し、中火で全体が沸騰するまで煮る。
21
沸騰したら火を止め、もどしたゼラチンを加えてよく溶かす。ボウルに移し、氷水にあてて粗熱をとる（【カスタードクリーム】完成）。
22
21の【カスタードクリーム】に17の【バタークリーム】を加え、よく混ぜる。
【シロップ】をつくる
23
鍋に水、砂糖の順に加え火にかけ、沸騰直前まで温め、砂糖を溶かす。粗熱がとれるまで冷ます。
組み上げ
24
カットしたブリオッシュに【シロップ】を塗る。
25
ブリオッシュの下側にクリームを絞り、ドーム状になるように表面をならす。
26
上側のブリオッシュをのせて、冷蔵庫で冷やす。クリームがかたまれば完成。
全体備考
●食べごろと保存方法
クリームが冷えてかたまれば食べごろです。翌日まで冷蔵庫に入れておくと、ブリオッシュがパサパサになってくるので、なるべくお早めにお召し上がりください。
グレーテルのかまど「BB（べべ）が愛したタルト・トロペジェンヌ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 橋本素明
グレーテルのかまどレシピ
2016/05/16
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