かれいの煮つけ

鍋に湯を沸かして火を止め、かれいを1切れずつサッとくぐらせる。表面の色が変わったら、氷水にとり、血合いやウロコなどを除く（霜降り）。ねぎは水にさらし、水けをきっておく。

鍋に【煮汁】の材料を混ぜ合わせ、かれいを加えてから強火にかける。最初は鍋を揺らして魚のひれが鍋のへりに焼きつかないようにするとよい。煮立ってきたら落としぶたをし）、約3分間煮る。かれいをくずさないよう、そっとバットに取り出し、器に盛る。

◆落としぶた◆
少ない煮汁を全体に行き渡らせるために、食材に直接のせて使う小さいふたのこと。木製などの市販品を利用するほか、オーブン用の紙やアルミ箔（はく）などを鍋やフライパンの口径より一回り小さい円形に切り、中央に穴を開けて使ってもよい。

鍋に残った【煮汁】を少しトロッとしてくるまで煮詰める。2のかれいにかけ、1のねぎをのせる。