きょうの料理レシピ

ステーキ

肉は焼く前日に網にのせて冷蔵庫におき、肉本来の味を凝縮させます。目からうろこのテクニックが満載。おうちステーキの格上げを!

ステーキ

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /430 kcal

*1人分

塩分 /1.8 g

*1人分

調理時間 /15分

*肉を冷蔵庫におく時間、常温に 戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・牛もも肉 (ステーキ用/2cm厚さ) 2枚(1枚200g)
【付け合わせ】
・さやいんげん 6本
・マッシュルーム 6コ
【マスタードソース】*つくりやすい分量(冷蔵庫で1週間保存可能。鶏や豚肉のソテーのほか温野菜にも合う。)
・フレンチマスタード 40g
・柚子(ゆず)こしょう 10g
・はちみつ 10g
・サラダ油
・塩

つくり方

肉を網にのせ、冷蔵庫に1日おく
1

バットに脚付きの網をのせて牛肉を置き、ラップをしないで冷蔵庫に1日おく。

! ポイント

冷蔵庫で“冷ドライ”にすることで余分な水分がとび、肉本来のうまみが凝縮される。

肉を常温に戻し、付け合わせとソースの準備をする
2

焼く30分ほど前に肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。付け合わせのいんげんは筋を取って長さを半分に、マッシュルームは縦4等分に切る。マスタードソースの材料は混ぜ合わせる。

! ポイント

ソースはフレンチマスタードの酸味に柚子こしょうで辛みを、はちみつでコクと甘みをプラス。

肉を焼く
3

表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1〜2を入れ、中火にかける。うっすらと煙が立つくらいまで温まったら、肉を並べる。

4

場所を変えながら片面を1分間焼く。

! ポイント

表面加工のしてあるフライパンは鉄と異なり高温を保ちにくく、肉と接している面の温度がすぐに下がる。熱い場所に肉を移動させながら、短時間で焼く。

5

上下を返し、同様に動かしながらさらに1分間焼く。

! ポイント

これで表面はこんがり、中は熱が通りつつレアを保った、理想の焼き上がりになる。

網にのせ、塩をふって休ませる
6

肉を網にとり、塩2g(小さじ1/3)を2枚の両面にふる。冷めないようアルミ箔(はく)をかぶせ、付け合わせができるまでコンロの近くなどでそのまま休ませる。

! ポイント

塩は肉200gに対し1gが目安。“冷ドライ”で脱水されているので肉汁はほとんど外に出ないが、皿に直じか置きにすると蒸れてしまうので網にのせる。

付け合わせを炒める
7

フライパンを軽く拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。2のいんげんとマッシュルームを入れて塩1g(小さじ1/6)をふり、炒める。油がなじんだら水大さじ2を加え、ふたをして弱火にする。水けがなくなったら火を止める。

! ポイント

少量の塩と水で蒸し炒めにして野菜のうまみを引き出す「ブレゼ」の手法で。

8

6の肉を4~5等分のそぎ切りにし、7の野菜とともに器に盛る。2のソース適量を添える。

全体備考

◆島田さん直伝プロの技◆
1.肉は網にのせて冷蔵庫に1日おく“冷ドライ”で、適度に乾燥させる。
2.焼きは中火で上下1分間ずつ。表面加工のフライパンなら動かしながら焼いてよし。
3.焼けたらすぐにカットせず、塩をなじませつつ肉質を落ち着かせる。

◆冷ドライ◆
水分が過剰だとそのぶん加熱時間も長くなり、堅くなる原因に。
”冷ドライ”法は、みずみずしさとは真逆のベクトルの下処理。適度に乾燥・脱水させることで、肉の味を凝縮させている。余分な水けがとんでいるので、焼く過程で水分と一緒にうまみが流出してしまうこともない。
牛肉に限らずチキンソテーやポークソテーをつくるときも、“冷ドライ”がおすすめ。

きょうの料理レシピ
2021/09/21 プロ直伝!

このレシピをつくった人

島田 哲也さん

フレンチレストランのシェフ。家庭で手軽につくれるフレンチの紹介にも積極的で、テレビ、雑誌でも大活躍。

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