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きょうの料理レシピ

ふきのつくだ煮

毎日のご飯に欠かせない「お供」をぜひ手づくりで!ふきのつくだ煮で、手順をマスターしましょう。

ふきのつくだ煮

写真: 野口 健志

エネルギー /210 kcal

*全量

塩分/6.1 g

*全量

調理時間 /35分

*冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ふき (葉を除く) 1ワ(10本/320g)
【A】
・酒 カップ1+1/4
・水 カップ1+1/4
【B】
・砂糖 20g
・しょうゆ 40g(約大さじ2+1/4)
・みりん 小さじ2

つくり方

下ごしらえをする
1

ふきは根元を切り落とし、12cm長さに切る。鍋に湯を沸かしてふきを入れ、色鮮やかになったらすぐに冷水にとる。

2

1の先端の皮を少しずつ、グルリと1周むき、手でまとめてスーッと引く。反対側の端からも同様にして引き、すべての皮と筋を除く。4cm長さに切る。

落としぶたをして煮る
3

2を鍋に入れて【A】を加え、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、【B】の砂糖を加えてなじませる。しょうゆを加え、1分間ほど煮る。

冷まして味を含ませる
4

火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。

! ポイント

ここで冷ます間に、味がしっかり浸透する。長時間煮詰めるより、失敗が少なく効果的。

煮詰めて照りを出す
5

再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加える。

! ポイント

このみりんは、甘みではなく「照り」を出す役割。

6

焦がさないように軽く混ぜながら、しっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。

! ポイント

煮詰める時間は、素材の水分量によって変わる。

全体備考

◆しょうゆ:砂糖=2:1◆
家庭で手づくりするなら、甘すぎず、すっきりとした味つけに。冷蔵庫に保存して10日間ほどで食べきるくらいの量でつくります。
※2:1は体積(ml)ではなく重さ(g)の比率。計量の際は注意してください。

●保存
冷蔵庫で約10日間

きょうの料理レシピ
2021/03/15 手仕事12か月 つくだ煮

このレシピをつくった人

林 亮平

林 亮平さん

香川県出身。東京・南青山の日本料理店店主。家庭向けのレシピは「誰にでも覚えやすくて食べ飽きない味がいちばん」と、応用自在で理にかなった調理法を研究、提案している。

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