きょうの料理レシピ

切り漬け白菜キムチ

手に入りやすい材料で、初心者でもつくりやすい白菜キムチをご紹介。白菜は一口大に切ってから漬けて、スピードアップ!トータルで2時間もあれば、作業が完了します。つくってからすぐにサラダ感覚で楽しめますが、3~4日たつと酸味が出て、さらにおいしくなります。

切り漬け白菜キムチ

撮影: 広瀬 貴子

エネルギー /700 kcal

*全量

塩分 /30.5 g

*全量

調理時間 /120分

*漬ける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/2コ(1.2kg)
・大根 約1/5本(300g)
【キムチの素】*2回分/全体備考参照。
・上新粉 大さじ3
・水 カップ1+1/2
【A】
・しょうが (すりおろす) 20g
・にんにく (すりおろす) 4かけ分
・りんご (すりおろす) 1コ分(200g)
・ナンプラー 大さじ4
*小魚を塩漬け・熟成させたタイの魚醤(しょう)。
・砂糖 大さじ3
・昆布茶 小さじ2
・いかの塩辛 (粗く刻む) 80g
・粉とうがらし (韓国産/粗びき) 100g
・細ねぎ 4~5本(20g)
・にら 1/3ワ(30g)
・ねぎ 1/3本(30g)
・塩

つくり方

塩漬けにする
1

白菜は一口大に切ってボウルに入れ、塩80gと水カップ1を加える。時々上下を返しながら、1時間おく。

2

大根は2mm厚さの輪切りにしてから細切りにし、別のボウルに入れる。塩大さじ1/2をまぶし、30分~1時間おく。細ねぎとにらはそれぞれ3cm長さに、ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。

【キムチの素】をつくる
3

鍋に上新粉を入れて分量の水を少しずつ加え、耐熱のゴムべらでダマにならないように混ぜる。中火にかけ、とろみがつくまで混ぜ、火を止めて冷ます。

4

別のボウルに3を入れ、【A】を順に加えてそのつど混ぜ、最後に粉とうがらしを加えて混ぜる。ここで使用する半量を取り分けておく(残りの保存は全体備考参照)。

! ポイント

辛みが苦手な場合は、粉とうがらしを2~3割減らしてもよい。

白菜を漬ける
5

1の白菜を2回ほど水をかえて洗う。味をみて、漬物より少ししょっぱいくらいになったら、ざるに上げて水けを固く絞り、別のボウルに入れる。

6

4で取り分けた【キムチの素】の3/4量を5の白菜に加えて混ぜる。

! ポイント

においや色がつくので、作業用のゴム手袋をするとよい。

7

2の大根の水けを固く絞り、細ねぎ、にら、ねぎ、6で残した【キムチの素】(1/4量)とともに、6のボウルに加える。野菜がつぶれて水けが出ないように、やさしく混ぜる。

! ポイント

味をみて、ほんの少ししょっぱいくらいでよい。もっと辛くしたい場合は、さらに粉とうがらし(分量外)を加えてもよい。

8

清潔な保存容器に、7を空気が入らないように詰める。周囲が汚れているとかびやすいので、きれいに拭く。ふたをして1日常温で漬ける。

全体備考

●食べごろ 
翌日から。
※つくってすぐでもサラダ感覚で楽しめる。

●保存
冷蔵庫で約1か月間。
※清潔な箸で出し入れする。


◆キムチの素◆
韓国ではうまみづけに小魚のあみの塩辛を使うが、今回は入手しやすい、いかの塩辛とナムプラーで代用。また、韓国産の粉とうがらしは一味とうがらしと違い、辛みが穏やかなのが特徴。上新粉はとろみをつけて、キムチの素を白菜にからみやすくする。

●【キムチの素】の保存
残りは冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約2か月間保存可能。
自然解凍してから使う。

きょうの料理レシピ
2020/12/14 手仕事12か月 切り漬け白菜キムチ

このレシピをつくった人

重信 初江さん

おふくろの味から本格エスニック料理まで、幅広く手がける実力派。

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