きょうの料理レシピ 2008/04/16(水)

ゆっくりがおいしい本格チャーシュー

じっくりと時間をかけてたれにつけた肉を、こんがりと焼き上げた、本格派の一品。

本格チャーシュー

撮影: 大山 克巳

エネルギー /3480 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 7工程 )

*調理時間は、肉をたれにつける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 約900g
*塊
【つけだれ】
・にんにく 10g
・エシャロット 10g
・しょうが 10g
・香菜 5g
・グラニュー糖 150g
・しょうゆ 大さじ5
・塩 15g
・ティエンメンジャン 25g
*中国料理に使われる甘みそ。
・練りごま (白) 15g
・ガーリックパウダー 少々
・ウーシャンフェン 少々
*中国料理に使われるミックススパイス。
・焼酎 小さじ1/2
・しょうが汁 小さじ1/2
【みつ】*煮詰めやすい分量。多めにできる
・水あめ 200g
・はちみつ 680g
・砂糖 400g
・水 カップ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【つけだれ】をつくる。にんにく、エシャロット、しょうがはそれぞれ包丁の腹でつぶしてからみじん切りにする。香菜もみじん切りにして、ボウルに入れる。残りのたれの材料をすべて加えて、よく混ぜる。

! ポイント

材料をしっかりと混ぜ合わせる。しょうゆとグラニュー糖を先によく混ぜておくとよい。

2

豚肉を縦に長い3等分に切り、余分な脂身などを切り落とす。包丁の背で両面を端から細かくたたいて約2cm厚さにならす。

! ポイント

肉に味がしみ込みやすいよう、肉を包丁の背でたたいて約2cmの厚みにならしておく。

3

12を入れてよくからめてつけ、ラップをして涼しい場所に約4時間おく。途中、1時間30分たったら、上下を返してよくもみ込む。さらに1時間30分たったら、再度もみ込むようにするとよい。

! ポイント

全体がつかるようにする。味が均一にしっかりと入るように、1時間30分ごとに全体を返してもむ。

4

【みつ】をつくる。ボウルに砂糖と水を入れて泡立て器でよく混ぜ、水あめ、はちみつを加えて混ぜて、鍋に入れる。最初は強火、沸騰してきたら弱火にして約30分間、途中アクをすくいながら煮詰める。ボウルに入れて、冷めないようにしておく。

! ポイント

【みつ】の煮上がりは、泡が細かくなり、黄金色になった状態が目安。アクがあるとにごるので、ていねいにすくう。

5

天板にオーブン用の紙を敷き、金網をのせ、3の肉を並べる。230℃に温めておいたオーブンに入れ、温度を200℃に設定して10~15分間、表面に焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

オーブンは焼く温度よりも高めに温めておく。金網にのせるのは、余分な脂を落として、こんがりと焼き上げるため。

6

天板を取り出して、残った【つけだれ】をぬり、裏返してさらにぬる。オーブンに戻して、さらに10分間焼く。

! ポイント

【つけだれ】を両面にスプーンでぬって、うまみをプラス。たれが、これでちょうど使いきれる。

7

こんがりと焼けたら、4の【みつ】にくぐらせて、再度天板の金網に並べ、さらに5分間焼く。焼き上がったら、再度4の【みつ】にくぐらせ、網にのせて余分な【みつ】をきる。
焼きたてがおいしい。冷めたら電子レンジで温めるとよい。残ったら冷蔵庫で保存できる。約1週間が目安。

! ポイント

【みつ】の中の肉をくぐらせる。しっかりとした甘みが肉によく合う。

全体備考

【みつの保存方法】
残ったみつは繰り返し使うことができる。一度沸騰させてこし、粗熱を取って清潔な容器などに入れておけば、冷蔵庫で1週間はもつ。使うときは、湯せんにかけてみつを温める。みつは何度も繰り返し使っていくと、味に深みが出る。

このレシピをつくった人

陳 啓明さん

東京・恵比寿にあるウェスティンホテル東京のレストラン、「龍天門」の料理長。本場の味を大切にした料理にファンも多い。

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