きょうの料理レシピ 2006/04/25(火)

お菓子の定番!やわらかプリン

なめらかな口溶けは、多めの卵黄と、ゆっくり低温で火を通すことで生まれます。

やわらかプリン

撮影: ハリー 中西

エネルギー /220 kcal

*1コ分

塩分 /0.20 g

*1コ分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

材料

(約120mlの耐熱の器4コ分)

【カラメル】
・グラニュー糖 30g
・水 10ml
【プリン液】
・牛乳 300ml
・グラニュー糖 65g
・バニラビーンズ 1/4本
・卵 3コ
・卵黄 1コ分

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

プリン」の作り方の要領で【カラメル】をつくり、器に入れておく。

2

小鍋に牛乳とグラニュー糖の1/5量、バニラビーンズを入れて火にかけ、約60℃に温める。

3

ボウルに卵と卵黄を入れて溶き、残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。

4

32を加えて混ぜ、こす。

5

表面の泡を取り除き、1に1/4量ずつ注ぎ入れる。

6

深鍋に4~5cm深さまで水を入れ、60℃程度まで沸かしたら、ごく弱火にして温度を保つ。簡易蒸し台を入れて5を並べ、少し透き間をあけてふたをし、20~25分間蒸す。これで湯の温度は約75℃になる。

! ポイント

鍋肌についた小さな泡がゆっくり浮き上がってくる程度が60℃の目安。蒸し台の足が短ければ、タルトリングなどで高さを調整。
熱が偏って伝わらないようバランスよく置く。
ふたは、ふきんで包んで上で結ぶと、火がつくこともなく安心。

7

竹ぐしを刺して蒸し上がりを確認する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

全体備考

型から抜けないほどに柔らかなので、そのまま食卓に出せる器でつくる。

このレシピをつくった人

西原 金蔵さん

京都のフランス菓子店店主。フランス、東京、神戸などのレストラン、ホテルで製菓長として研鑽を積む。本格的で洗練されたお菓子が人気を呼んでいる。

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