きょうの料理レシピ 2005/02/07(月)

もっと知りたい!キョンファさんの韓国・朝鮮の味クジョルパン

朝鮮王朝時代から伝わる代表的な宮廷料理。具は五色(赤・緑・黄・白・黒)のものを使い、彩りよく見た目も美しいです。

クジョルパン

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・牛薄切り肉 (赤身の多いもの) 150g
【A】
・しょうゆ 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・にんにく (すりおろす) 少々
・にんじん 1/2本
・きゅうり 1本
・生しいたけ 8枚
・絹さや 70g
・ゆでたけのこ 1/2コ
・ピーマン (赤) 4~5コ
・卵 1コ
・卵黄 1コ分
【ミルチョンビョン(皮)】
・小麦粉 150g
・卵 1コ
・塩 小さじ1/3
・水 カップ1+1/2強
・ごま油 少々
・塩
・こしょう 少々
・サラダ油
・しょうゆ 大さじ3
・酢 大さじ1+1/2
・溶きがらし 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は細切りにし、【A】を小鍋に混ぜ合わせたところに入れ、炒め煮にする。

2

にんじんは皮をむいてせん切り、きゅうりは皮ごとせん切り、生しいたけは軸を取り除いてせん切りにする。絹さやは筋を取ってサッとゆで、冷水にとって水けをきり、せん切りにする。ゆでたけのこはサッとゆでてせん切りにする。ピーマンは半分に切り、種と白い部分をそぎ取ってせん切りにする。

3

フライパンにごま油少々をひいて熱し、2の野菜を別々に順に炒める。炒めながら、塩・こしょう各少々をふる。

4

卵と卵黄を合わせて溶き、塩少々を加える。サラダ油少々をひいたフライパンで薄く焼き、冷めたらせん切りにする。

5

皮をつくる。ボウルにふるった小麦粉を入れ、皮の残りの材料を加え、泡立て器で混ぜ合わせ、こす。できれば30分間ほど生地を冷蔵庫でねかせると、生地がなじむ。

6

ホットプレートを温め、サラダ油を薄くひく。5の生地を約大さじ1ずつ流し、薄い円形にのばす。表面が乾いてきたら裏返し、裏をサッと焼く。ふせた盆ざるの上で粗熱を取る。

! ポイント

スプーンの背で、薄く丸く形づくる。盆ざるの上で冷ますと皮がくっつかない。

7

クジョルパンの器の中央に6を盛り、周りに134の具を盛りつける。

8

しょうゆ、酢を合わせ、小皿に入れて溶きがらしを添える。各自皮で好みの具を巻き、溶きがらしと酢じょうゆをつけて食べる。

このレシピをつくった人

ジョン・キョンファさん

KOREAN COOKING キョンファ スタジオ主宰。
40年にわたり朝鮮半島の食文化の普及に努める。NHK「きょうの料理」をはじめテレビ、雑誌、料理講習会などを通し、おいしくて健康によい韓国料理をわかりやすく紹介している。わかりやすい授業と明るいキャラクターで料理教室は常に賑わっている。韓国ドラマ「チャングムの誓い」日本版料理監修も担当した。手づくり料理で愛情いっぱいに育てた三人の子供たちは成人し巣立って行った。「オンマ(母)」として、三人の孫の「ハンメ(祖母)」として楽しい食卓づくりに励む毎日。著書多数。

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