きょうの料理レシピ

大根ステーキ みそ3種添え

ねぎ、柚子、南蛮酢風味の変わりみそ3種を添えて、ちょっとおしゃれなステーキ風にしてはいかがでしょう。

大根ステーキ みそ3種添え

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・大根 12cm
・米のとぎ汁 適量
【ねぎみそ】
・中辛みそ 大さじ3
・ねぎ (みじん切り) 大さじ3
・酒 小さじ1
【柚子みそ】
・白みそ (甘口) カップ1/2
・みりん カップ1/2
・砂糖 大さじ2
・柚子の皮 (すりおろす) 少々
【南蛮酢みそ】
・八丁みそ 大さじ3
・砂糖 大さじ4
・しょうゆ 大さじ1
・トマトケチャップ 大さじ2
・酢 大さじ4
・ごま油 大さじ2
・七味とうがらし 小さじ1
・ごま油 大さじ2

つくり方

1

大根は3cm厚さの輪切りにし、皮をむいて、切り口の角を薄くそぐ(面取り)。表面に細かく浅い切り目を入れ、向きを変えて同様に切り目を入れる(かのこ包丁)。裏側には十文字に切り目を入れる。

! ポイント

厚みの半分程度まで切り目を入れておくと、食べやすい。裏側を切るため、隠し包丁ともいう。

2

鍋に1の大根と、たっぷりの米のとぎ汁を入れ、強火にかけて柔らかくなるまでゆでる。

3

【ねぎみそ】をつくる。みじん切りのねぎをボウルに入れ、酒、みそを加えてよく混ぜる。

4

【柚子みそ】をつくる。小鍋に白みそと砂糖を入れてよく混ぜ、みりんを少しずつ加えて混ぜる。強火にかけ、木べらで混ぜながら練りはじめる。煮立ってきたら弱火にし、焦がさないように、ぽってりとするまで10分間ほど練って火を止める。粗熱が取れてから柚子の皮を加えて混ぜる。

! ポイント

みそが熱いと柚子の香りがとんでしまう。さわれるぐらいに冷めてから柚子の皮を加える。

5

【南蛮酢みそ】をつくる。ボウルにみそ、砂糖、しょうゆを入れて混ぜ、残りの材料を順に加え、そのつど混ぜる。

6

2の大根が完全に柔らかくなったら水にとり、そっと洗う。厚手のふきんの上に、かのこ包丁を入れた面を下にして置き、水けをきる。

! ポイント

竹ぐしがスーッと通ればよい。ここで完全に火を通しておき、焼くときには香ばしさをつける程度にする。

7

フライパンを中火で熱してごま油大さじ2をひき、いったん火からはずして、大根の水けをふき、かのこ包丁を入れた面を下にして、静かに入れる。中火に戻し、揺すりながら焼き目がつくまで焼き、裏返して同様に焼く。器に盛り、みそ3種を添える。あれば、飾り切りにしてゆでたにんじん、ゆでてみじん切りにした大根葉をあしらう。

全体備考

みそ3種は余ったら冷蔵庫で保存すると、約3週間もつ。

米のとぎ汁がない場合は、生米大さじ2を加えた水でゆでる。

◆残った大根の葉を使ったレシピ◆
菜飯

きょうの料理レシピ
2006/12/07 徹底マスター!冬野菜

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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