きょうの料理レシピ 2007/01/11(木)

徹底マスター!汁物・スープ きのこのポタージュ

牛乳やチキンスープも加えた、現代風の軽めのポタージュです。きのこの香りを存分に引き出したレシピです。

きのこのポタージュ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・マッシュルーム 18コ(240g)
・生しいたけ 4枚(100g)
・たまねぎ 30g
・ロースハム 30g
・パセリ (みじん切り) 少々
・白ワイン 50ml
*または酒。
・生クリーム (乳脂肪分35%のもの) 150ml
・牛乳 200ml
・チキンスープ 250ml
*顆粒または固形チキンスープの素を水で溶いて使ってもよい。
・バター
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

マッシュルーム、生しいたけはサッと水で洗い、紙タオルで水けを取る。マッシュルームは石づきの部分を薄くそぐ。浮き実用に3コを残し、ほかはすべて縦に約3mm幅の薄切りにする。生しいたけは軸を取り、同様に薄切りにする。たまねぎも薄切りにする。

2

鍋にバター80gを入れ、弱火にかける。バターの色が白っぽくなり、細かい泡が立ったら、マッシュルームと生しいたけを加え、弱火で色づかないように炒める。きのこがバターを吸ってしんなりとなったら、たまねぎを加え、中火にしてさらに炒める。白ワインを加え、水分をとばすようによく炒める。

! ポイント

白ワインの香りがきのこに移り、きのこの水分が完全に抜けるまで、しっかりと炒める。

3

生クリーム、牛乳、チキンスープを順に加え、5~6分間ふたをしないで中火でコトコトと煮る。アクが出たら、軽く取るとよい。

! ポイント

煮ることで、クリームのしつこさが抜け、コクが出る。

4

火を止め、粗熱を取る。鍋の中身をミキサーにかけ、なめらかなピュレにする。

5

1で浮き実用に取り分けたマッシュルームを横に薄く輪切りにし、さらに2~3mm幅の細切りにする。ロースハムも同様に細切りにする。フライパンにバター大さじ1を弱火で熱し、マッシュルームを加え、軽く炒める。ロースハムも加えてサッと炒め合わせる。

6

鍋に4のピュレを戻し、温める。味をみて、塩・こしょうで調え、器によそう。5の浮き実を浮かべ、パセリのみじん切りを散らす。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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