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きょうの料理レシピ

2種類のひき肉でとる中国風のだし

鶏と豚の2種類のひき肉で、香り高い中国風のだしを。思いのほか簡単に、短時間で本格的なだしがとれます。

2種類のひき肉でとる中国風のだし

写真: 今清水 隆宏

材料

(だし2リットル分)

・鶏ひき肉 150g
・豚ひき肉 350g
・卵白 2コ分
・酒 大さじ3
・ねぎ (青い部分) 1本分
・しょうが (大) 1かけ

つくり方

1

大きめのボウルに鶏ひき肉と豚ひき肉を入れ、卵白、酒を加え、手でよく練り混ぜる。

2

水500mlを一気に加え、さらに手でよくかき混ぜる。

! ポイント

手を使うのがポイント。泡立て器の使用は不可(肉の脂が泡立て器に付いてしまうため)。

3

ボウルの中身を鍋に入れる。水2リットルをボウルに入れ、ボウルにこびりついた脂などを洗うようにして鍋に加える。

! ポイント

鍋は寸胴鍋のような、深さのある大きなものが望ましい。

4

約10cm長さに切ったねぎの青い部分と、5mm厚さに切ったしょうがを加え、強火にかける。全体が混ざり合うよう、約2分間、へらで絶えずかき混ぜる。

! ポイント

強火にかけることで、卵白が固まり、肉のアクを吸着しやすくなる。

5

2分間たったら、へらでかき混ぜるのをやめる。80℃くらいに温まったら(鍋の周りがフツフツしはじめた状態)、火を弱火にし、ふたをしないで約45分間コトコトと煮る。

6

約45分間煮ると、アクが塊となって鍋の上面に浮かび上がった状態になる。こうなったら火を止める。

7

ざるに紙タオルを敷き、玉じゃくしで鍋の中をすくい、そっとこす。澄んだ、コクのあるだしがとれる。

全体備考

【保存について】
だしをすぐに使わない場合は、冷凍庫で保存することができます。粗熱を取ったら、冷凍保存用のジッパー付き密封袋に入れて冷凍庫で保存します。使うときは、常温で解凍するか、またはそのまま中身を鍋にあけ、火にかけて煮溶かしてもよいでしょう。冷凍保存の期間は1か月間が目安です。

この「2種類のひき肉でとる中国風のだし」を使ったレシピ
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きょうの料理レシピ
2007/01/10 徹底マスター!汁物・スープ

このレシピをつくった人

五十嵐 美幸

五十嵐 美幸さん

野菜を多く使い、四季を感じる料理をモットーにしている。料理教室も主宰していて、家庭でつくりやすいレシピにも定評がある。

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