きょうの料理レシピ 2001/04/25(水)

シュークリーム

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ムクムクッとふくらんだ愛らしいシューに、とろけるようなクリームがたっぷり。

シュークリーム

撮影: 秋枝 俊彦

エネルギー /140 kcal

*1コ分

塩分

 

調理時間 /120分 ( 16工程 )

材料

(20~24コ分)

【シュー生地】
・水 60ml
・牛乳 60ml
・バター 50g
*食塩不使用
・グラニュー糖 2g
・塩 1g
・薄力粉 62g
・卵 (溶きほぐす) 120~130g
【クリーム】
・卵黄 100g
・グラニュー糖 120g
・薄力粉 30g
・コーンスターチ 15g
・牛乳 450ml
・発酵バター 25g
*食塩不使用 乳酸菌を加えて発酵させてつくる。なければ普通のバター(食塩不使用)でもよい。
・生クリーム 250ml
*乳脂肪分45%
・粉砂糖 適宜

下ごしらえ・準備

つくる前にしておくこと

1 【シュー生地】の薄力粉はふるい、【クリーム】の薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく。

2 卵は室温に戻しておく。

3 【シュー生地】のバターは四つくらいの角切りにし、【クリーム】のバターは六つくらいの角切りにしておく。

4 天板にオーブン用の紙を敷いておく。

5 オーブンを220℃に温め、5分間以上はこの温度を保たせておく。

つくり方

シュー生地をつくる
1

なべに水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩を入れて強火にかける。軽く泡立て器で混ぜ、バターが溶けて沸騰したら火から下ろす。

2

薄力粉を一度に加え、粉けがなくなって生地が一つにまとまるまで手早く泡立て器で混ぜる。

3

中~強火にかけ、ゴムべらに変えて、絶えず底から練り混ぜる。なべ底に薄い膜が張るようになるまで1分間くらい火を通し、ボウルに移す。

4

3の生地が熱いうちに、溶いた卵を少しずつ加えてゴムべらで混ぜる。生地が重くなったら、羽根を1本つけたハンドミキサーに変え、さらに卵を少しずつ加えて中速でなめらかになるまで混ぜていく。

! ポイント

ハンドミキサーがないときはゴムべらで勢いよく混ぜる。

5

卵を少し残し、ゴムべらで堅さをチェックする。生地をすくうとぽってりと落ち、ゴムべらに残った生地が三角形になるくらいの堅さに、卵の量を調節しながら加えて混ぜる。

6

直径1cmの口金をつけた絞り出し袋に生地を全量入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に、直径3.5cmに絞り出す。天板から1.5cmほどの高さに口金をほぼ垂直にかまえ、その位置から直径3.5cmになるまで絞り出し、左にサッと抜くように口金を離すと大きさが一定になる。間隔をあけて20~24コ絞る。

! ポイント

家庭用のオーブンの天板(32cm×32cm)で2枚分できる。生地は絞ってからしばらくおけるので、1枚目を焼き、再びオーブンの温度を上げて2枚目も同様に焼くとよい。

7

表面に霧吹きでたっぷりと水を吹きかけ、220℃のオーブンに入れる。すぐに200℃に下げ、約15分間焼く。180℃に下げてきつね色になるまで5~10分間焼き、さらに150℃で5分間乾燥焼きをする。生地の割れ目まで色づくのが焼き上がりの目安。途中でオーブンを開けると生地がしぼむので、焼き上がるまで開けないこと。

クリームをつくる
8

ボウルに卵黄と2/3量のグラニュー糖を入れ、均一になるまで泡立て器ですり混ぜる。薄力粉とコーンスターチを加え、なめらかになるまですり混ぜる。

9

なべに牛乳と残りのグラニュー糖を入れて火にかける。沸いてきたら1/5量ほどを8に加えて泡立て器で手早く混ぜる。残りの牛乳は弱火にかけておく。

10

牛乳を混ぜた9を、目の細かいこし器を通して別のボウルに移す。弱火にかけておいた9の牛乳をもう一度沸騰させてから加えて混ぜる。なべに戻して強火にかけ、泡立て器で絶えず底からかき混ぜながら煮る。

11

とろみがついて、なべ底が見えるようになったらゴムべらに変え、なべの縁と底をまんべんなく混ぜながら2~3分間煮る。もったりとした生地がしばらく混ぜるとサラリとなり、さらに火を通すと水分が蒸発して再びトローッとしたクリーム状になるので、ここまでよくかき混ぜながら火を通すのがポイント。

12

火から下ろし、バターを加えて余熱で溶かしながら混ぜる。

13

すぐに大きめのバットに流して薄く広げ、熱いうちに表面にラップフィルムをぴったりと張りつける。底を氷水にあてて手早く冷ます。完全に冷めたらラップフィルムをはずしてボウルにあける。

14

冷えた13は弾力性があって堅いが、混ぜていくうちにクリーム状になる。まず、木べらで柔らかくなるまで練り、ゴムべらに変えてつやのあるなめらかなクリーム状になるまでさらによく混ぜる。

15

別のボウルで生クリームを堅く泡立て(十分立て)、1/3量を14に加えてよく混ぜる。さらに残りを加えて白い部分がなくなる程度にサックリと混ぜる。

仕上げる
16

7のシュー皮を上から1/2弱のところで横に切る。口金をつけない絞り出し袋に15のクリームを入れ、底部分の生地に盛り上がるくらい(35~40g)絞り、ふたをのせる。粉砂糖をふって仕上げる。

◆同じ材料でこんなレシピも◆
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このレシピをつくった人

小嶋 ルミさん

都内で洋菓子店、お菓子教室を経営。日本の女性パティシエの草分け的存在。シンプルで本物の味、心温まる味を追求したお菓子が評判。
中国語の本も多数出版され、中国のお菓子愛好家の間でも広く知れ渡る。最近では、中国人やタイ人を対象に、日本の菓子づくり教室も開催している。

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