きょうの料理レシピ 2005/03/22(火)

スイートブレッド

甘みを増やし、卵やバターを加えたティータイムブレッドです。薄力粉を加えることでソフト感をプラス。

スイートブレッド

撮影: 野口 健志

エネルギー /830 kcal

*1コ分

調理時間 /20分* ( 14工程 )

*実際の作業時間。発酵、ベンチタイムにかかる「休ませる」時間と焼く時間は除く

材料

(直径15cmの丸型2コ分)

・強力粉 250g
・薄力粉 50g
・インスタントドライイースト 6g
・砂糖 30g
・塩 5g
*天然塩を使う。精製塩の場合は量を控えめに加える。
・溶き卵 30g
・牛乳 205ml
・バター (食塩不使用) 30g
・粉砂糖 (表面用) 適宜
・サラダ油 (型用)
・強力粉 (打ち粉用)

下ごしらえ・準備

つくり始める前に

1 溶き卵、牛乳、バターは室温に戻す。

2 型の準備(型の内側にサラダ油を薄くぬり、オーブン用の紙を底の大きさに合わせて切って敷く。)

つくり方

生地をつくる
1

ボウルに砂糖と塩、溶き卵を入れ、泡立て器でよく混ぜて溶かす。強力粉とドライイーストを一度に加え、カードなどで全体を軽く混ぜ合わせる。牛乳も加え、水分がなじむまで混ぜる。

粘りを出して薄力粉を加える
2

粉っぽさがなくなったら手で全体をグルグルと混ぜて粘り(グルテン)を出し、生地を手のひらですくい上げ、ボウルの中で上から下に円を描くようにしてこね、なめらかにする。薄力粉を加え、手で押さえるようにして生地にまぶし、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

生地をこねる
3

2の生地をボウルからこね台に出し、両手のひらで台にこすりつけるようにしてこねる。はじめはベタつくのでカードで寄せ、軽くたたきつけながらこねる。徐々に台や手につかなくなったら手のつけ根で、大きくだ円を描くようにしてこねる。

バターを加えてこねる
4

生地が台や手につきにくくなり、なめらかになってきたら少し広げ、バターの1/3量を表面につける。バターを包むようにしてさらにこねる。バターが入ると再びベタつくが少しこねるとまとまってくる。残りのバターも2回に分けて加え、なめらかになるまでこねる。

こね上がり
5

表面がもちのようになめらかになればこね上がり。打ち粉をふると生地が堅くなるので、ここではふらずにこねること。

低温で一次発酵させる
6

オーブン用の紙をバットの倍の大きさに切り、半分に折ってバットに敷く。生地をだ円形にまとめてバットの中央にのせ、オーブン用の紙を折り返して包むようにする。バット全体をポリ袋でふんわりと包み、冷蔵庫に入れて8時間以上おき、一次発酵させる。

2日目
7

一次発酵は生地が約2.5倍にふくらむのが目安。生地をポリ袋から出し、オーブン用の紙をそっとはがす。生地が紙につくようならカードなどではがすとよい。生地をこね台に移し、手で軽くもんで生地の温度を室温(25~28℃)に戻す。

分割する
8

生地をスケッパーやカードで2等分に切る。できれば重さをはかって等分にするとふくらみや、焼き加減が均一になる。ベタつくようなら打ち粉少々をふる。

生地を丸める
9

分割した生地はめん棒で円形にのばしながらガス抜きする。生地の外側を中心に向かって少しずつ折り、合わせ目を手のつけ根で押さえるようにして軽く丸める。残りも同様にする。

ベンチタイムをとる
10

生地の合わせ目を下にして台に置き、キャンバス地(なければ乾いた厚手のふきん)、堅く絞った
ぬれぶきん、ラップの順にすっぽりとかぶせ、乾燥しないようにする。そのまま15分間おき、生地を休ませる。

成形する
11

生地の向こう側に両手のひらをあて、手前に引くようにして側面の生地を下に巻き込むようにしながら表面を張らせる。生地を90度回して同様にして丸める。

仕上げ発酵させて焼く
12

準備した2コの型に11の生地の合わせ目を上、表面を下にして入れる。天板にのせ、10のベンチタイムと同様にしてキャンバス地、ぬれぶきん、ラップの順にかぶせ、全体をポリ袋に入れる。オーブン(温度設定せずに)の加熱スイッチを入れて40秒~1分間かけて温め、スイッチを切る。天板を入れ、扉を閉めて約1時間強、仕上げ発酵させる。

13

生地は型の中央に入れて均一にふくらませる。生地の合わせ目を上にしたほうが焼いたときに表情が出る。

14

仕上げ発酵の目安は生地が約2倍にふくらむまで。ふくらみがもう少しというところでオーブンから天板を出し、すぐにオーブンを180℃に温める。生地はそのままおいて約2倍にし、ポリ袋やキャンバス地などをはずす。180℃になったら天板を入れて約20分間焼く。型から出して粗熱を取り、粉砂糖をふる。

全体備考

≪用意するもの≫
・直径15cmの丸型2コ
・ボウル
(直径24cmくらいのもの)
・泡立て器
・カード(またはスケッパー)
・こね台
(幅40cm×長さ60cmくらいのもの)
・オーブン用の紙
・バット
(内側の面積が15cm×25cmくらいのもの)
・ポリ袋
(40×40cmくらいのもの)
・めん棒
・キャンバス地
(または厚手のふきん)
・ふきん
・ラップ(重ねて約40×40cm)
・はかり
・茶こし

このレシピをつくった人

島津 睦子さん

ドイツの製パン・製菓専門学校のマイスタークラスに留学。ヨーロッパのパンと菓子を本格的に学ぶ。1979年から東京・吉祥寺でパンと菓子の教室を開き、手作りのパン・菓子のおいしさ、楽しさを伝えている。わかりやすい解説、基本をふまえた的確な指導に定評がある。

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