きょうの料理レシピ 2006/01/10(火)

ぽかぽか鍋物鶏の水炊き

30分くらいの煮加減だと、水炊きでも肉だけでなく、程よくうまみの出た汁もおいしいです。

鶏の水炊き

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・鶏骨付き肉 (水炊き用/ブツ切り) 600g
・白菜 1/4コ(600g)
・ねぎ 1本
・にんじん 1本
・絹ごし豆腐 1丁
【ポン酢しょうゆ】
・しょうゆ 大さじ4
・酢 大さじ2
・かんきつ類の搾り汁 大さじ2
*だいだい、柚子、レモンなど。
【薬味】
・細ねぎ (小口切り) 4本分
・にんにく (すりおろす) 2かけ分
・しょうが (すりおろす) 1かけ分
・柚子こしょう 適宜
・酒 カップ1/4
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえ
1

鶏肉は熱湯に入れてサッとゆでて水にとり(霜降り)水けをきる。量が多いので、2~3回に分けて霜降りにするとよい。

! ポイント

鶏肉を霜降りにすると、余分な脂と臭みが取れ、水炊きの汁がきれいに澄む。

2

土鍋に水カップ10、酒、1の鶏肉を入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱め、アクをすくいながら、弱火で30分間煮る。

3

白菜は芯と葉に分け、芯は8cm長さ、1cm幅の細切り、葉は2~3cm幅に切る。ねぎは長めの斜め薄切りにする。にんじんは皮むき器で薄くリボン状に切る。豆腐は縦半分に切ってから1cm厚さに切る。

! ポイント

野菜は火の通り方を考え、同時に煮えるように大きさをそろえる。

煮方・食べ方
4

2に塩少々で味をつけて卓上に出し、3の野菜、豆腐を入れる。火が通ったら器にとり、【ポン酢しょうゆ】と好みの【薬味】で食べる。

汁を入れる器、具をとってポン酢しょうゆや薬味をつける器を分けると、それぞれの味が楽しめる。

《うれしい鍋あと 雑炊》
汁を塩で薄めの味に調え、温かいご飯を入れて、溶き卵を流す。ポン酢しょうゆをかけるとおいしい。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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