きょうの料理レシピ 2019/10/02(水)

食感さまざま 味わいさまざま! れんこん七変化 れんこんとえびの小判焼き きのこあん

モチモチ感とシャキシャキ感を生かしたれんこんにプリプリのえびを加えた、楽しい食感の小判焼き。香ばしく、やさしい味わいが美味です。

れんこんとえびの小判焼き きのこあん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /250 kcal

*1人分

塩分 /2.10 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 3工程 )

*粗熱を取る時間は除く。

材料

(2人分)

・れんこん 270g
・むきえび 6匹(60g)
・しめじ 60g
・みつば 6本
【A】
・だし カップ1
・みりん 大さじ1+1/3
・うす口しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ1
【B】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ2
・酢
・塩 1つまみ
・サラダ油 大さじ2~3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

れんこんはピーラーで皮をむく。酢水に3~4分間さらして水けを拭く。30g分を残してすりおろし、少し水けが残る程度に絞る。残したれんこんは約1㎝角に切る。えびは背ワタがあれば除き、水でサッと洗う。水けを拭き、1.5cm角に切って塩で下味をつける。すべてを耐熱の容器に入れる。

! ポイント

すりおろす場合も酢水にさらすと変色が防げる。角切りを混ぜるとシャキシャキ感が加わる。

タネをつくって焼く
2

1にラップをして竹串などで数か所穴を開け、電子レンジ(600W)に3分間かける。取り出して全体を混ぜ合わせながら冷まし、粗熱が取れたら4等分にして小判形に丸める。フライパンにサラダ油を中火で熱し、タネの表面をこんがりと焼き、取り出す。

! ポイント

れんこんはレンジにかけるとでんぷん質が固まり、モチモチの食感に。

きのこあんをつくる
3

しめじは根元を除いてほぐす。みつばはザク切りにする。【B】は混ぜ合わせておく。鍋に【A】を強火で沸かし、しめじを加える。しんなりしたら【B】を回し入れてとろみをつけ、みつばを加えてひと混ぜし、火を止める。器に2を盛ってきのこあんをかける。

! ポイント

きのこはうまみが強いので、より味わいが増す。

全体備考

【おいしさ引き出す!高橋さんのれんこん こだわりの下ごしらえ】
◆酢水で変色を防ぎ、アクを抑える◆
れんこんは下処理を省くとえぐみが出やすく、変色しやすいので、酢水につけてから調理をする。水カップ1+1/2に酢小さじ1を加えて酢水をつくり、浸す時間は3~4分間。それ以上浸すと味が抜けるので気をつけて。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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