きょうの料理レシピ

くりの甘露煮

くり本来のおいしさを生かした、やさしい甘みとホクホク感は手づくりならでは。くりが堅くならないように、煮詰めずゆっくり甘みを含ませます。

くりの甘露煮

撮影: 久間 昌史

エネルギー /1340 kcal

*全量

塩分 /0.50 g

*全量

調理時間 /60分

*くりをみょうばん水につける時間、 甘みを含ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くり 500g
・みょうばん水 カップ3
*焼きみょうばん(全体備考参照)小さじ2を水カップ3に溶かしたもの。
・くちなしの実 2コ
*全体備考参照。
【A】
・水 カップ3+1/2
・砂糖 200g
・塩 少々

つくり方

くちなしの実を加えてゆでる
1

くりはくりご飯6と同様に皮をむき、みょうばん水につけてアクを抜く。くちなしの実は半分に切る。

2

1のくりは洗って水けをきり、鍋に入れ、かぶるくらいの水とくちなしの実を加えて中火にかける。静かに沸く程度の火加減で約20分間、竹串が軽く刺さるくらい柔らかくなるまでゆでる。

3

鍋を火から下ろして流水を注ぎ、手が入る温度になったら、くりの表面をやさしく洗って水けをきる。

! ポイント

4でくりがまだ温かいうちに煮はじめられるよう、手早く洗う。流水は、くりに直接当たらないように、手に当てながら注ぐ。

甘く煮含める
4

鍋をきれいにして【A】の水を中火で沸かし、砂糖を加えて混ぜる。砂糖が溶けたらくりを加える。

5

紙タオル(不織布タイプ)などで落としぶたをし、グラグラ沸かないように弱めの中火で10分間ほど煮る。

6

塩少々を加え、再び落としぶたをし、火を止めて粗熱を取る。汁ごと清潔な容器に入れてラップをぴったりとかぶせ、常温に2日間おいて甘みを含ませる。

! ポイント

3日目以降は冷蔵庫へ。1~2週間保存可能。

全体備考

◎焼きみょうばん◎
水に溶かして野菜のアク抜きや変色防止、煮くずれ防止などの下ごしらえに使う。薬局や乾物店などで手に入る。

◎くちなしの実◎
完熟したくちなしの実を乾燥させたもの。色素を水に溶け出させ、食材を黄金色に染める。

◆長期間保存したいときは◆
一度に食べられる量に分けて小さめの瓶に入れ、瓶ごと蒸し器で加熱してから保存するのがおすすめ。
1.つくり方6で塩を加えたあと、熱いうちに清潔な瓶(本体もふたも煮沸消毒したもの)にくりを入れて汁で満たす。蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で15分間加熱する。
2.一度火を止めて軽くふたをかぶせ、再び中火で4~5分間加熱する。火を止めて、やけどに注意して取り出し、ふたを閉めて冷ます。
●冷蔵庫に入れれば半年間、色を保ちながら保存できる。

きょうの料理レシピ
2019/09/17 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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