きょうの料理レシピ 2019/09/17(火)

おさらい和食塾 くりご飯

秋になったら一度は食べたい、くりご飯。ホックリとしたほんのり甘いご飯を楽しみます。

くりご飯

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /1910 kcal

*全量

塩分 /6.00 g

*全量

調理時間 /60分 ( 9工程 )

*くりをみょうばん水につける時間、米をざるに上げる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くり 300g
・みょうばん水 カップ3
*焼きみょうばん(全体備考参照)小さじ2を水カップ3に溶かしたもの。くりをむきはじめる前に用意しておく。
・米 500ml(カップ2+1/2)
・みりん 大さじ1
・ごま塩 適量
*全体備考参照。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

鬼皮をむく
1

くりは平らな面を下にしてまな板に置き、手のひらの付け根をまな板に密着させてしっかりと持つ。座付き(底のザラザラとした部分)をそぐように、まっすぐに切り落とす。下側の鬼皮は、切り離さなくてよい。

! ポイント

くりは乾いているほうが、滑りにくいので安全。むく前に水や湯につけたり、ぬらしたりしなくてよい。
◎くりを持つ手はまな板に密着◎
堅い座付きを切り落とすときは、くりが指から外れたり、包丁の刃が滑って指を傷つけたりしないように、必ず手のひらの付け根をまな板に密着させて支えながら、しっかりと持つ。

2

鬼皮は完全に切り離さずに包丁で押さえておき、くりを転がすようにして引っ張りながら1か所をむき上げる。

3

くりを持ち上げ、2でむけた部分に隣り合うところから、鬼皮の下側の端に包丁の刃を入れて引っかけ、スーッとはがすようにしてむく。

4

3を繰り返し、半分ほどむけたら、残りは手で取り除く。

! ポイント

◎親指と親指を付けてむく◎
皮に包丁の刃を入れていくときは、親指と親指を付けた状態で。くりを持つほうの手の親指で、刃を進める勢いにブレーキをかけながらむくと安全。

渋皮をむく
5

座付きのほうから包丁の刃を入れ、側面の渋皮を1/6ずつなるべく均等にむき上げていくと、形よく6面にむける。用意したみょうばん水につけ、残りのくりも同様にむく。

! ポイント

このむき方を「六面むき」という。このときも、親指と親指はぴったりと付けた状態で。

アクを抜く
6

すべてのくりをむいてみょうばん水につけ、30~40分間アクを抜く。

! ポイント

長くつけすぎるとえぐみが出るので、1時間以上おかないこと。

ご飯に炊き込む
7

米は洗って30分間ほどざるに上げておく。6のくりはサッと洗い、水けをきって7~8mm角に切る。

8

厚手の鍋に、7の米とくりを入れ、水570mlを加える。みりんを加えてよく混ぜ、ふたをして強火にかける。

! ポイント

みりんを加えると、くりの甘みが引き出される。同様にして、炊飯器の早炊きモードで炊いてもよい。

9

沸騰してきたら中火にし、ふたの隙間から泡が出てきたらごく弱火にして15分間ほど炊く。火を止めて10分間ほど蒸らし、ぬらしたしゃもじで底からサックリと混ぜる。器に盛り、ごま塩をふる。

全体備考

●焼きみょうばん●
水に溶かして野菜のアク抜きや変色防止、煮くずれ防止などの下ごしらえに使う。薬局や乾物店などで手に入る。

●ごま塩のつくり方●
収穫後に洗ったごまを乾かしただけの「洗いごま」をいるのが理想的。市販の「いりごま」の場合は、軽くいりなおして使う。

~材料~ 洗いごま(黒):小さじ2、塩:小さじ2
1. 鍋を中火で十分に熱し、洗いごま(黒)を入れて、からいりする。
  ◎フライパンでは油っぽくなってしまう。熱伝導のよいアルミ製の鍋が最適。
2. やけどに注意をして少量をとり、指でひねりつぶして、いり具合を確かめる。
  ◎指で簡単につぶれ、皮の中身がきつね色になっていればOK。
3. 火を止めてから塩を加えて混ぜ、サラサラになったら取り出す。
  ◎ごまと一緒にいると塩が灰色になってしまうので、火を止めてから混ぜる。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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