きょうの料理レシピ

栗きんとん

きんとんは、豊かな財宝を表す「金団」のこと。黄金色に輝く宝のような色にするには、さつまいもの皮を十分に厚くむくこと、くちなしの実を加えることがポイントです。鍋の中で、つやよく練り上げ、透明感を出します。

栗きんとん

撮影: 久間 昌史

エネルギー /1280 kcal

*全量

塩分 /1.20 g

*全量

調理時間 /45分

*さつまいもを水に浸す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くりの甘露煮 (市販) 8~12コ
・さつまいも 300g
・焼きみょうばん 小さじ1
*発色効果があり、さつまいものアクを抜き、変色するのを防ぐ。
・くちなしの実 2コ
【A】
・くりの甘露煮のみつ 大さじ1+1/2
・砂糖 140g
・塩 少々
・みりん 大さじ1+1/2

つくり方

1

さつまいもは1cm厚さの輪切りにし、厚めに皮をむく。水カップ4に焼きみょうばんを溶かし、さつまいもを30分間ほど浸す。

! ポイント

思いきって皮を厚めにむかないと、筋が残り、色が悪くなる。

2

1をみょうばん水ごと鍋に入れて中火にかけ、沸騰寸前で火を止める。この時点でさつまいもの周りに黒い斑点が出たら、むきとる(「吟味の霜降り」という)。

3

2のさつまいもを水洗いして鍋に入れ、かぶるくらいの水を加える。くちなしの実を半分に切って加えて中火にかけ、さつまいもにスッと細い竹串が刺さるまでゆでる。

4

熱いうちにさつまいもを裏ごしし、鍋に入れる。【A】を加えて中火で軽く練り、くりの甘露煮を加えて静かに練る。

5

鍋底に木べらの筋が残るようになったら塩、みりんを加えてつやよく練り上げ、バットにあけて冷ます。

! ポイント

冷めると堅くなるので、ややゆるめの状態で火から下ろす。

全体備考

【MEMO】
つくり方1でむいたさつまいもの皮は、揚げて塩をふると、おやつやおつまみになる。

【保存】
保存容器に入れ、冷蔵庫で10日間ほど。

きょうの料理レシピ
2018/12/10 柳原一成の きちんとおせち

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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