きょうの料理レシピ 2005/03/16(水)

定番おかず・プロのコツマーボーなす

にんにく、しょうがの香りを楽しむ、四川の代表的な家庭料理。なすは油通しでジューシーに。

マーボーなす

撮影: 大井 一範

エネルギー /340 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・なす 4コ(400g)
・豚ひき肉 150g
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
・しょうが (みじん切り) 大さじ2
・ねぎ 1本
・細ねぎ 2本
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1+1/2
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1+1/2
・スープ 200ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く。
・コーンスターチ 適量
・水溶きかたくり粉 大さじ4~5
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・揚げ油
・サラダ油
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・砂糖 小さじ2
・こしょう 少々
・酢 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすは皮をしま状にむき、一口大の回し切りにする。

! ポイント

【プロのコツ1】
なすはしま状に皮をむき、一口大の回し切りにする。
色のよいなすの皮にはえぐみがあるので、しま状に皮をむき、えぐみを抑える。

2

にんにくとしょうがは皮をむき、薄切りにして、双方を重ね合わせてみじん切りにする。ねぎはみじん切りにし、細ねぎは小口切りにする。

! ポイント

【プロのコツ2】
しょうがとにんにくは、薄切りにして重ねて切る。
すべって押さえにくいにんにくは、しょうがを上に重ねると切りやすい。

3

なすを油通しする。1のなすをざるに入れて、コーンスターチをまぶす。底の深いフライパンか揚げ鍋に、揚げ油適量を入れて160~180℃に熱し、なすを入れて揚げる。

! ポイント

【プロのコツ3】
なすはコーンスターチをまぶしてから高温の油に通し、余分な水分をとばす。
A. コーンスターチをまぶすと、表面はしっかりと、中はジューシーに揚がる。
B. 揚げ泡が細かくなってきたら取り出して、紙タオルにとって油をきる。

4

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて炒める。甜麺醤と豆板醤、2のにんにくとしょうがを加え、香りがたつまで焦がさないように炒める。分離した油が赤く透き通ったら、スープと3のなすを加える。

5

4に酒、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて混ぜる。ねぎを加えて弱火にし、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、強火にしてしっかりと火を通す。仕上げに酢を加えて混ぜ、器に盛り、細ねぎを散らす。

全体備考

【献立のヒント】
・マーボーなす
・春雨サラダ
・高菜と豆腐のスープ

【プロのコツ「油通し」で野菜をシャキッとおいしく!】
「油通し」は材料を熱した揚げ油に入れてサッと火を通しておくこと。素材に油の膜がつくため、炒め合わせるときに素材の水分や香りが流出せず、シャキッと色よく仕上がります。家庭では、揚げ油の扱いがおっくうでつい省略しがちですが、味には格段の差がでます。サラダ油を加えた熱湯に素材をくぐらせて代用することもできますが、「マーボーなす」などの野菜が主役の料理をつくるなら、面倒がらずに「油通し」に挑戦を!

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 麻婆豆腐 おからパウダー かぼちゃ

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

梅酒煮豚
梅酒の華やかな香りがいっぱいに広がります。梅の実はくずして、甘酸っぱいソースにします。
鶏肉と切り漬けの鍋仕立て
切り漬けが、鍋の素(もと)に具材にと大活躍!シンプルな具ですが、寒さ深まる季節にぴったりの栄養豊富でおいしい鍋です。
じゃがいものグラタン
じゃがいもを牛乳で煮るだけのお手軽さです。お肉料理の付け合わせに重宝します。
ムース・オ・ショコラ
生クリームを使用せず、軽い口当たりは手づくりならでは。気軽につくれるデザートです。
簡単ブイヤベース
魚介のうまみを生かした海の幸のスープ。野菜をベースに、魚介は下ごしらえをしてくせを抑え、よりおいしく。
白菜と手羽先の酢じょうゆ煮
香ばしく焼きつけた鶏手羽先のうまみを白菜に吸わせます。穏やかなおいしさで、さっぱり食べられます。
ジャンボプリン
ケーキのような大きなプリンが出てきたら誰もが笑顔になること間違いなし!口の中でとろけるなめらかさの秘密は、低温のオーブンでじっくりと湯煎焼きにすること。焼き時間によってゆるさが変わるので、お好みで調整できます。
かぶの豆乳煮
柔らかいかぶと、まろやかな豆乳が一体となったとろけるようなおいしさ。オリーブ油をなじませてから蒸し焼きにして、かぶの甘みを最大限に引き出します。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
4
5
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介