きょうの料理レシピ 2005/03/16(水)

定番おかず・プロのコツマーボーなす

にんにく、しょうがの香りを楽しむ、四川の代表的な家庭料理。なすは油通しでジューシーに。

マーボーなす

撮影: 大井 一範

エネルギー /340 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・なす 4コ(400g)
・豚ひき肉 150g
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
・しょうが (みじん切り) 大さじ2
・ねぎ 1本
・細ねぎ 2本
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1+1/2
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1+1/2
・スープ 200ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く。
・コーンスターチ 適量
・水溶きかたくり粉 大さじ4~5
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・揚げ油
・サラダ油
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・砂糖 小さじ2
・こしょう 少々
・酢 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすは皮をしま状にむき、一口大の回し切りにする。

! ポイント

【プロのコツ1】
なすはしま状に皮をむき、一口大の回し切りにする。
色のよいなすの皮にはえぐみがあるので、しま状に皮をむき、えぐみを抑える。

2

にんにくとしょうがは皮をむき、薄切りにして、双方を重ね合わせてみじん切りにする。ねぎはみじん切りにし、細ねぎは小口切りにする。

! ポイント

【プロのコツ2】
しょうがとにんにくは、薄切りにして重ねて切る。
すべって押さえにくいにんにくは、しょうがを上に重ねると切りやすい。

3

なすを油通しする。1のなすをざるに入れて、コーンスターチをまぶす。底の深いフライパンか揚げ鍋に、揚げ油適量を入れて160~180℃に熱し、なすを入れて揚げる。

! ポイント

【プロのコツ3】
なすはコーンスターチをまぶしてから高温の油に通し、余分な水分をとばす。
A. コーンスターチをまぶすと、表面はしっかりと、中はジューシーに揚がる。
B. 揚げ泡が細かくなってきたら取り出して、紙タオルにとって油をきる。

4

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて炒める。甜麺醤と豆板醤、2のにんにくとしょうがを加え、香りがたつまで焦がさないように炒める。分離した油が赤く透き通ったら、スープと3のなすを加える。

5

4に酒、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて混ぜる。ねぎを加えて弱火にし、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、強火にしてしっかりと火を通す。仕上げに酢を加えて混ぜ、器に盛り、細ねぎを散らす。

全体備考

【献立のヒント】
・マーボーなす
・春雨サラダ
・高菜と豆腐のスープ

【プロのコツ「油通し」で野菜をシャキッとおいしく!】
「油通し」は材料を熱した揚げ油に入れてサッと火を通しておくこと。素材に油の膜がつくため、炒め合わせるときに素材の水分や香りが流出せず、シャキッと色よく仕上がります。家庭では、揚げ油の扱いがおっくうでつい省略しがちですが、味には格段の差がでます。サラダ油を加えた熱湯に素材をくぐらせて代用することもできますが、「マーボーなす」などの野菜が主役の料理をつくるなら、面倒がらずに「油通し」に挑戦を!

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 新たまねぎ 五十嵐美幸 野崎 洋光

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

らっきょう入りドライカレー
カレーといえばらっきょう漬けですが、具に加えてもシャッキリおいしい。
名古屋チキン
手羽先をカリッと揚げて甘辛いたれと白ごまをからめる、名古屋で人気のおつまみです。家庭でも気軽に楽しめるつくりやすいレシピ。
鶏と夏野菜のラタトゥイユ風
野菜のうまみや甘みがおいしいソースになります。ゆでたパスタをからめたり、冷たい麺にかけるのもおすすめ!
春雨とささ身のスープ
干ししいたけをベースに、それぞれの食材のうまみが加わった、ヘルシーだけど、ボリューム感のあるスープです。朝食にもおすすめ。
さば缶とにらのスパイシー炒め
カレー粉を使い、さば缶の独特なくせを取って食べやすくします。仕上げに加える酢が、全体をおいしくまとめます。
あじの梅煮
梅干しを入れてあじのくせを抑えた、さっぱりしつつコクのある煮物です。最後に細ねぎをさっと加えて付け合わせにします。
甘酒チキンと絹さやの炒め物
絹さやとセロリのシャキシャキ感を生かした炒め物です。下処理で除いた鶏肉の余分な脂肪を使って炒めると、コクが出ます。
豆とうずらの卵のサラダ
ドライパックのミックスビーンズと、うずらの卵の水煮をヨーグルトベースのドレッシングで夏にぴったりのサラダに。少量加えるご飯が全体のまとめ役です。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?