きょうの料理レシピ 2005/02/16(水)

定番おかず・プロのコツ回鍋肉

回(ホイ)は、戻すという意味。ゆでた豚肉を鍋に戻して炒めるから、薄いバラ肉もふっくら柔らかですよ。

回鍋肉

撮影: 大井 一範

エネルギー /270 kcal

*1人分

塩分 /3.60 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・ゆで豚 200g
*・ゆで豚参照
・キャベツ 1/4コ
・ピーマン (赤) 1コ
・ピーマン (緑) 1コ
・ねぎ (白い部分) 1本分
・干ししいたけ (戻す) 4枚
・にんにく 1かけ
【A】
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ2
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1
・豆鼓(トーチ) (刻む) 大さじ1
*蒸した大豆を塩漬けにして発酵させ、干したもの。炒め物に風味を出す。なくてもよい。
・水溶きかたくり粉 少々
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・サラダ油
・塩
・酒
・しょうゆ
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ゆで豚は2~3mm厚さの薄切りにする(4人前で約20枚、200g分)。キャベツは豚肉と同じ大きさぐらいに切り、芯(しん)の部分は薄切りにする。ピーマンは乱切りにする。ねぎ(白い部分)は1cm幅の斜め切りにする。しいたけは3mm厚さのそぎ切りにする。にんにくは薄切りにする。

! ポイント

キャベツは豚肉と同じ大きさに切り、堅い芯の部分は細く切り分ける。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、サラダ油大さじ1、塩少々を加え、キャベツをサッとゆでて取り出し、水けをきる。

! ポイント

サラダ油を加えて湯の沸点を上げる。色が鮮やかになったら取り出す。

3

材料を炒め合わせる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ゆで豚を1枚ずつ並べ入れ、両面に焼き目がつくくらいに焼き、ねぎ、ピーマン、にんにく、しいたけを加えて、炒め合わせる。

! ポイント

スライスしたゆで豚は、くっつかないように、1枚ずつ並べ入れること。

4

味をつける。4に【A】を加えて、香りがたつまで炒める。キャベツを加えて手早く炒め合わせ、酒・しょうゆ各大さじ2、こしょう少々を加えて味を調える。水溶きかたくり粉を加えて味をからめ、器に盛る。

! ポイント

甜麺醤、豆板醤、豆鼓を先に入れて、香りを引き出す。水溶きかたくり粉で野菜から出た水分をまとめ、たれを全体にからませる。

◆「ゆで豚」を使ってこんなレシピも◆
ゆで豚ともやしのごまソースあえ
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このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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