きょうの料理レシピ 2005/01/19(水)

定番おかず・プロのコツ えびのミルク炒め

えびはクリーミーなミルク炒めにしてもおいしい。えびとアスパラガスを包むようにソースをまとわせて。

えびのミルク炒め

撮影: 大井 一範

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・芝えび (むき身) 200g
【エビの下味】
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・卵白 1/4コ分
・かたくり粉 大さじ1+1/2
・サラダ油 小さじ1
・グリーンアスパラガス 4本
・ねぎ 1/2本
・しょうが 1かけ
・ねぎ油 大さじ2
*ねぎの香りを移した油。なければサラダ油でよい。
・水溶きかたくり粉 大さじ1強
*かたくり粉を同量の水で溶く。
【合わせ調味料】
・牛乳 大さじ5
・酒 大さじ1/2
・砂糖 小さじ2弱
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少々
・顆粒チキンスープの素 (中国風) 少々
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは背ワタがあれば取ってよく洗い、水けをしっかりとふいてボウルに入れ、【下味】の材料を順に加えて混ぜる。

! ポイント

えびのチリソースのコツ①参照

2

グリーンアスパラガスは根元の堅い皮とはかまをピーラーでそぎ、一口大に斜め切りにする。ねぎは1cm幅の斜め切りにする。しょうがは皮をむいて薄切りにする。【合わせ調味料】の材料をボウルに合わせておく。

3

フッ素樹脂加工のフライパンにねぎ油を熱し、1のえびを並べ入れて、両面を八分どおりに焼く。

4

フライパンを火元から手前に半分ずらし、えびを手前に寄せる。あいた部分にグリーンアスパラガスを入れ、色が鮮やかになるまでいためる。

! ポイント

《プロのコツ①》
フライパンの位置を火元からずらして火力を調節する。
いためたえびを手前に寄せ、あいた部分で野菜をいためる。フライパンの位置を手前に半分ずらして、野菜だけに熱をあてる。

5

4にねぎ、しょうがを加えて全体をいため合わせ、香りがたったら【合わせ調味料】を加えて混ぜる。

! ポイント

《プロのコツ②》
調味料は合わせておき、一度に加える。
炒め物をシャキッと仕上げるには、手早くいためることが重要。調味料はあらかじめはかって合わせておき、一度に加える。

6

ひと煮立ちしたら水溶きかたくり粉を細く注ぎ入れ、全体をサックリと混ぜ、仕上げにサラダ油小さじ1を加えてサッと混ぜる。

! ポイント

《プロのコツ③》
仕上げの油で料理につやが出る。仕上げに加えるつや出しの油を「化粧油」と呼ぶ。

7

器に盛って、熱いうちに食べる。

全体備考

《プロのコツ「覚えておきたい中国料理の調味料」》
中国料理の味付けにかかせないのが、さまざまな素材を熟成発酵させた独特な調味料です。常備しておけば料理の幅がさらに広がる代表的な調味料の特徴と使い方のコツを紹介します。

●豆板醤(トーバンジャン)
蒸したそら豆に小麦粉を加えて発酵させ、とうがらしと塩を加えて熟成させたピリ辛みそ。使う分量を水でのばし、焦げないようにじっくりと炒めて香りを引き出すのがコツ。

●甜麺醤(ティエンメンジャン)
小麦粉にこうじを加えてつくる中国版甘みそ。ねっとりとまろやかな味。田楽のみそや生野菜のディップにもよい。調味料として使うときは水でのばして柔らかくするとよい。

●芝麻油(ジーマージャン)
いった白ごまをすりつぶし、油を加えてペースト状にしたもの。ごまの香りとコクがあり、クリーミー。ポン酢しょうゆと混ぜてドレッシングにしてもよい。のばすときは油を使う。

●紹興酒(しょうこうしゅ)
もち米に小麦を加えてつくる黄褐色の醸造酒。やや甘口でほんのり酸味があり、香りも独特。コクと香りで肉や魚介の臭みを消して風味をつけ、素材の持ち味を引き出す。

こちらもどうぞ
えびのチリソース

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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