きょうの料理レシピ 2004/12/23(木)

白菜キムチ

辛いだけではなく、さっぱりしたうまみがあとをひく、日々複雑に変化する不思議なおいしさです。

白菜キムチ

撮影: 原 俊彦

材料

(約2.5kgの白菜1コ分)

・白菜 1コ(約2.5kg)
・甘えび
・帆立て貝柱 (刺身用)
*甘えびとあわせて120g。
・いかの塩辛 大さじ2(40g)
・にんにく 3かけ
・しょうが 1かけ
・梨 1/4コ(80g)
*なければ、りんご(富士)でもよい。
・粉とうがらし カップ1
*市販。韓国産の中辛のとうがらしを中びきにしたもの。辛みだけでなく甘みもあり、風味よく鮮やかに漬かる。日本の一味とうがらしは辛みが強いのでキムチには不向き。
・大根 250g
・ねぎ 1/3本
・青ねぎ (大きさは大) 1本(25g)
・にら 1/4ワ(25g)
・せり 3本(25g)
・塩
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下漬け
1

白菜は、株の根元のほうから真ん中あたりまで包丁で切り込みを入れる。

2

切り込みに親指を入れて、開き割る。こうすると葉がばらけず、きれいに割れる。

3

同様にして1コの白菜を6つに分ける。

4

3の白菜の、葉の間の白い芯の部分に、塩(白菜全体で90g)をまんべんなくふる。

5

4を大きなボウルなどに詰め、塩水(塩60gを水カップ5で溶く)を回しかける。

! ポイント

大きなボウルがなければ、洗いおけなどをよく洗って使う。

6

5に大皿などでふたをし、約3kgのおもしをのせ、一晩(室内で約10時間)漬ける。

7

一晩おいて水が上がった6の白菜を水で洗う。おけの水は捨てる。

8

7の白菜の水けをきる。シンクの横におけを置き、おもしを入れ、白菜を葉先を外側にしておけの縁に並べかけ、3時間以上おく。

! ポイント

下漬けして芯まで柔らかくし、時間をかけてしっかりと水けを抜くこと。不十分だと、水っぽいキムチになってしまうので注意。

ヤンニョムをつくる
9

甘えび(殻付き)、帆立て貝柱、いかの塩辛、にんにく、しょうが、梨(皮をむく)をフードプロセッサーにかける。フードプロセッサーがなければ、にんにく、しょうが、梨はすりおろし、魚介類はすり鉢でする。

10

大根は縦にせん切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。青ねぎ、にら、せりは3cm長さに切る。

11

9を大きめのボウル、またはおけにあけ、粉とうがらしを加えてよく混ぜる。

! ポイント

サラダ油を手にぬっておくと肌荒れを防ぐ。皮膚の弱い人は、ポリエチレン製の手袋を使うこと。

12

11に大根を加えてよく混ぜる。さらにねぎ、青ねぎ、にら、せりを加えて軽く混ぜる。塩小さじ1弱を加え、味を調える。

本漬け
13

128の白菜すべてを入れて、全体にまんべんなくヤンニョムをまぶす。

14

13の白菜をバットに一度取り出し、再び1つずつ戻し入れながら、葉の間の奥までヤンニョムをはさむ。

15

14を半分に折り、外側の葉1枚を回すように巻きつける。

16

1つずつ厚手のポリ袋(約20×30cm)に入れ、空気を絞り出し、ビニールタイ(針金入りのリボン)等でとめ、袋の余りをしっかりと結んで密封する。

17

16を3つずつ密封容器に入れ、1つは暗くて涼しい場所(18~20℃)に2~3日間おき、1つは冷蔵庫の野菜室(5~7℃)に約10日間おいて、発酵させる。

18

17が発酵したら(色が浅くなり、少しふくらむ)、冷蔵庫(6~9℃)で保存し、好みの味に熟成させ(2日間で味がなじむ)、切り分けて食べる。冷蔵庫で約3週間保存可。

このレシピをつくった人

金 裕美さん

韓国宮廷料理の人間国宝のもとで料理を学ぶ。韓国家庭料理から宮廷料理まで幅広い本場の味を、日本の家庭でもつくりやすいレシピで紹介している。大阪府八尾市で料理教室を主宰。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏もも肉 土井善晴 もつ鍋

旬のおすすめ

食欲の秋!この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

さけのみそマヨネーズ焼き
香りのよい白みそとマヨネーズのコクが、さけによく合います。みそは好みのものでも。
スペアリブと里芋の煮物
砂糖は鍋肌でカラメル状にしてからめると、こってりとした色と甘みがつきます。スペアリブの骨から出るだしも、深いうまみのもとになります。
ナぃスディップ
パンはもちろん、生野菜や温野菜につけて食べてもおいしい。
冬野菜のマリネ
野菜のおいしさと歯ごたえが楽しめるやさしい酸味のマリネです。温冷どちらでもおいしく、好みの野菜でつくりたい分だけつくれるから便利です。
あさりのチャウダー
脇 雅世 講師
むき身のあさりを使うから、砂抜きの手間なし。最後にあさりを加え、短時間で火を通すことでふっくら仕上がります。
ほうれんそうと豚バラのサッと煮
みりん:しょうゆ:昆布だし1:1:12の割合でつくる、汁までおいしい煮物でほうれんそうをたっぷりいただきます。
彩りきんぴら
ごぼう、にんじん、油揚げにパプリカを加えた、彩り鮮やかなきんぴらです。全部の具材を軽く下ゆでしてから炒めて、手早く味を含ませます。
鶏肉のきのこバター煮
淡泊な鶏むね肉をきのことバターのこっくり味でいただきます。フライパンだけでつくれる手軽な一品です。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
6
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介