きょうの料理レシピ 2004/11/01(月)

根菜の含め煮

京の精進、一菜。皮付きのまま大きく切って、素材の味と歯ごたえを生かします。時間をたっぷりかけて味を含ませて。

根菜の含め煮

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・大根 400g
・にんじん 200g
・里芋 400g
・油揚げ (大) 1枚
・昆布 (5cm角) 4枚
*だしをとったあとの昆布を使う
・だし カップ1
*しいたけの湯炊き汁。全体こつ参照
【A】
・うす口しょうゆ 大さじ3+1/2
・みりん 大さじ1
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は皮付きのまま大きめの乱切りにして水に10分間ほどさらす。にんじんも皮付きのまま大きめの乱切りにする。里芋は皮をむき、水に10分間ほどさらしてぬめりを取る。油揚げは8等分に切る。

2

鍋にごま油大さじ2を熱して大根をじっくりいため、にんじん、里芋を入れてさらにいためる。

3

水カップ2、だし、昆布を加えて、アクを取りながら中火で10分間ほど煮る。油揚げを加え、【A】を加えて、中火で30分間ほど含め煮にする。

全体備考

◆精進の知恵◆
だしが強すぎると素材の味を殺してしまいます。ですから、必ずもだしを使わなくてもよいのです。禅寺では、だしをとるために材料を使うことはしません。昆布巻きやしいたけの煮物などの下ゆで汁をだしとして使います。材料表で「昆布の湯炊き汁」「しいたけの湯炊き汁」となっているのはそのためです。野菜や油揚げなどからおいしい味が出るので、湯炊き汁がないときは、水で大丈夫です。

◆このレシピを使って献立を◆
納豆汁

このレシピをつくった人

西川 玄房さん

京都の大本山妙心寺・東林院住職。竜安寺に弟子入りし、瑞竜寺にて修行。老師の隠侍(老師の世話をする役)として仕え、精進料理を覚える。1984年に東林院の住職となる。人々に禅寺を開放、宿坊として精進料理を供するほか、精進料理教室も主宰し、禅の教えを説く。また、1月「小豆粥で初春を祝う会」、6月「沙羅の花を愛でる会」、10月「梵燈のあかりに親しむ会」などの諸行事も開かれ、通称「沙羅双樹の寺」と云われる。

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