きょうの料理レシピ
なすのだし
“だし”は、細かく刻んだ野菜をだしじょうゆにつけた、山形の郷土料理です。汁ごとご飯にかければ、お茶漬け感覚で食べられそう。好みで酢やごま油、オリーブ油を加えても。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／60 kcal
＊1人分
塩分
／2.70 g
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(2人分)
- ・なす 1コ（120g）
- ・きゅうり 1本（100g）
- ・ピーマン 1コ（正味20g）
- ・みょうが 1コ
- ・新しょうが 10g
- ＊ひねしょうがの場合は約5gにする。
- ・青じそ 2枚
- ・トマト （種を取り、5mm角に切る） 適量（約1/3コ分）
- ・削り節 （小/もんで粉状にする） 1袋分（4g）
- ・一味とうがらし 少々
- ・塩 大さじ1/2
- ・砂糖 小さじ2
- ・しょうゆ 大さじ2
つくり方
1
なすはヘタを落として1cm角に切り、水カップ2+1/2に塩を混ぜた塩水に約10分間つける。
! ポイント
塩水につけることで、アクが取れる。
2
きゅうりはまな板にのせ、すりこ木などでたたき割ってから1cm幅に切る。ピーマンは縦に4等分にしてヘタと種を取り、横に5mm幅に切る。みょうがは小口切りにし、水でサッと洗って水けをきる。新しょうがは皮をこそげ取り、みじん切りにする。青じそは縦に4～5つに切り、重ねて細かく刻む。
3
ボウルに水けをきった1と2の野菜を入れ、砂糖を加えて混ぜる。野菜から水分が出てしっとりしたら、しょうゆ、削り節、一味とうがらしを加え、よく混ぜ合わせる。空気に触れないようにラップで表面をぴったり覆い、約5分間おいて味をなじませる。
! ポイント
砂糖をしっかり混ぜ込むことで野菜から水分が出て、しっとりする。
4
器に盛り、トマトを散らす。
全体備考
【温度で味が変わる!？】
キンキンに冷えた料理は〝味気ない〟。井戸水と同じ15～16℃くらいが、料理をおいしく感じる最適温度。
【じぃじの食卓】
ビタミンB1を豊富に含む麦飯に合わせれば、疲労回復効果も。汁ごとたっぷりかけて、どうぞ！
きょうの料理レシピ
2018/07/10
じぃじの四季
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
（1937～2023）全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
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