
きょうの料理レシピ 2018/07/10(火)
じぃじの四季とうがんとえびの冷やし吉野仕立て
小さめに切ったとうがんに、削り節とえびのだしを煮含ませ、仕上げにとろみをつけたのどごしのよい一品です。上品なうまみが口の中に広がります。

撮影: 蛭子 真
エネルギー
/90 kcal
*1人分
塩分
/2.30 g
*1人分
調理時間
/25分* ( 5工程 )
*粗熱を取る時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。
材料
(2人分)
- ・とうがん 正味250g
- ・えび (冷凍/殻付き/無頭) 4匹(正味約70g)
- ・オクラ 2本
- ・削り節 1つかみ(約8g)
- 【A】
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・みりん 小さじ1
- ・塩 小さじ1/2
- ・しょうが (すりおろす) 適宜
- ・塩
- ・かたくり粉
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
とうがんは3cm厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、1.5cm幅の放射状に切る。オクラは塩少々を加えた湯でサッとゆで、1mm厚さの輪切りにする。削り節はだし用の紙パックに入れておく。かたくり粉大さじ1+1/2に水大さじ2を加え、混ぜ合わせておく。
! ポイント
とうがんの堅い皮は、切り落とすようにむけば簡単!
2
えびは殻をむいて背ワタを取り除き、かたくり粉大さじ1をまぶして流水で洗う。水けを拭いて、粗みじんに切り、さらに包丁で細かくたたく。
! ポイント
たたきすぎると粘りが出るので注意。
3
鍋に水カップ2と1の削り節の紙パックを入れて中火にかけ、沸騰したら紙パックを菜箸でよく絞って取り出す。
4
3に2のえびを加え、菜箸でほぐす。1のとうがんを加え、再び沸騰したら弱火にし、約10分間煮る。
! ポイント
竹串がスーッと通るまでゆでる。
5
とうがんに透明感が出たら【A】を加えて味を調え、混ぜながら1の水溶きかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で約30分間冷やす。器に盛り、1のオクラと好みでしょうがをのせる。
このレシピをつくった人

奥村 彪生さん
全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
旬のおすすめ
この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

堀江 ひろ子 講師
ブツ切りにしたねぎと鶏のスペアリブは、焼き目をつけてから一緒に煮込むとほぼ同時に程よく火が通ります。はちみち入りのしょうがみそを照りよくからめたら、ご飯のすすむボリュームおかずに!
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