きょうの料理レシピ 2018/07/10(火)

じぃじの四季とうがんとえびの冷やし吉野仕立て

小さめに切ったとうがんに、削り節とえびのだしを煮含ませ、仕上げにとろみをつけたのどごしのよい一品です。上品なうまみが口の中に広がります。

とうがんとえびの冷やし吉野仕立て

撮影: 蛭子 真

エネルギー /90 kcal

*1人分

塩分 /2.30 g

*1人分

調理時間 /25分* ( 5工程 )

*粗熱を取る時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・とうがん 正味250g
・えび (冷凍/殻付き/無頭) 4匹(正味約70g)
・オクラ 2本
・削り節 1つかみ(約8g)
【A】
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1
・塩 小さじ1/2
・しょうが (すりおろす) 適宜
・塩
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

とうがんは3cm厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、1.5cm幅の放射状に切る。オクラは塩少々を加えた湯でサッとゆで、1mm厚さの輪切りにする。削り節はだし用の紙パックに入れておく。かたくり粉大さじ1+1/2に水大さじ2を加え、混ぜ合わせておく。

! ポイント

とうがんの堅い皮は、切り落とすようにむけば簡単!

2

えびは殻をむいて背ワタを取り除き、かたくり粉大さじ1をまぶして流水で洗う。水けを拭いて、粗みじんに切り、さらに包丁で細かくたたく。

! ポイント

たたきすぎると粘りが出るので注意。

3

鍋に水カップ2と1の削り節の紙パックを入れて中火にかけ、沸騰したら紙パックを菜箸でよく絞って取り出す。

4

32のえびを加え、菜箸でほぐす。1のとうがんを加え、再び沸騰したら弱火にし、約10分間煮る。

! ポイント

竹串がスーッと通るまでゆでる。

5

とうがんに透明感が出たら【A】を加えて味を調え、混ぜながら1の水溶きかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で約30分間冷やす。器に盛り、1のオクラと好みでしょうがをのせる。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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