きょうの料理レシピ 2018/07/10（火）
じぃじの四季とうがんとえびの冷やし吉野仕立て
小さめに切ったとうがんに、削り節とえびのだしを煮含ませ、仕上げにとろみをつけたのどごしのよい一品です。上品なうまみが口の中に広がります。
撮影: 蛭子 真
エネルギー
／90 kcal
＊1人分
塩分
／2.30 g
＊1人分
調理時間
／25分＊ （ 5工程 ）
＊粗熱を取る時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。
材料
(2人分)
- ・とうがん 正味250g
- ・えび （冷凍/殻付き/無頭） 4匹（正味約70g）
- ・オクラ 2本
- ・削り節 1つかみ（約8g）
- 【A】
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・みりん 小さじ1
- ・塩 小さじ1/2
- ・しょうが （すりおろす） 適宜
- ・塩
- ・かたくり粉
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
とうがんは3cm厚さの輪切りにし、皮を切り落とす。スプーンで種とワタを取り除き、1.5cm幅の放射状に切る。オクラは塩少々を加えた湯でサッとゆで、1mm厚さの輪切りにする。削り節はだし用の紙パックに入れておく。かたくり粉大さじ1+1/2に水大さじ2を加え、混ぜ合わせておく。
! ポイント
とうがんの堅い皮は、切り落とすようにむけば簡単！
2
えびは殻をむいて背ワタを取り除き、かたくり粉大さじ1をまぶして流水で洗う。水けを拭いて、粗みじんに切り、さらに包丁で細かくたたく。
! ポイント
たたきすぎると粘りが出るので注意。
3
鍋に水カップ2と1の削り節の紙パックを入れて中火にかけ、沸騰したら紙パックを菜箸でよく絞って取り出す。
4
3に2のえびを加え、菜箸でほぐす。1のとうがんを加え、再び沸騰したら弱火にし、約10分間煮る。
! ポイント
竹串がスーッと通るまでゆでる。
5
とうがんに透明感が出たら【A】を加えて味を調え、混ぜながら1の水溶きかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。火を止め、粗熱が取れたら冷蔵庫で約30分間冷やす。器に盛り、1のオクラと好みでしょうがをのせる。
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
旬のおすすめ
この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。
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