きょうの料理レシピ 2004/05/19(水)

えびとグリンピースの炒め物

えびはプリプリで、ほんのりと塩味。グリンピースの甘さが、えびの味を引き立てます。

えびとグリンピースの炒め物

撮影: 馬場 敬子

材料

(4人分)

・芝えび (むき身) 120g
【下味】
・塩 少々
・こしょう 少々
・卵白 大さじ1
・かたくり粉 大さじ1
・サラダ油 大さじ1
・グリンピース (冷凍) 80g
【合わせ調味料】
・顆粒チキンスープの素+水 (中国風) 大さじ1
*チキンスープの素少々と水を混ぜる
・紹興酒 小さじ1
*酒でもよい
・塩 少々
・こしょう 少々
・水溶きかたくり粉 小さじ1/2
*水とかたくり粉を1:1で溶く
・ねぎ (みじん切り) 少々
・しょうが (みじん切り) 少々
・ねぎ油 小さじ2
*市販のものでもよい
・塩
・かたくり粉
・サラダ油
【自家製ねぎ油】
・ねぎ (青い部分) 100g
・たまねぎ 50g
・にんにく 15g
・しょうが 30g
・サラダ油 カップ1
・ラード カップ1/2強
*なければサラダ油でよい

下ごしらえ・準備

プロのコツ1「えびの下処理」

1 「えびの香りを引き出すために、臭みと汚れをしっかりと取り除こう」えびに塩とかたくり粉をまぶし、指でもむようによく混ぜる。塩でえびから水分を引き出し、かたくり粉に汚れを吸わせる。かたくり粉が粘りついて灰色に変わってきたら、水で洗い、水けをよくふき取る。

プロのコツ2「えびの下味」

2 「ていねいに下味をつけよう。卵白で衣をまとわせ、かたくり粉でとめるのがコツだ」塩、こしょうを加えて手でよく混ぜる。粘りが出てきたら卵白を加えて、泡立てるようにして手でよく混ぜる。それにかたくり粉を加えてよく混ぜ、最後にサラダ油を加えてざっとほぐし、冷蔵庫で1時間おく。一晩ねかせると味がより浸透する。

プロのコツ3「下ゆでといため方」

3 「いためる時間は短いほど素材の味が生きてくる。油通しのかわりに下ゆでをしてから、いためるといい」沸騰した湯にサラダ油を加えて下ゆでする。沸点が上がるので短時間で火が通る。これで七~八分目の熱の通り具合。火を通しすぎると、えびのプリプリした食感を損なうので注意する。仕上がりを見計らって、フライパンでねぎ、しょうがをいためておく。えび、グリンピース、調味料を加えたら、いためるというよりからめる程度ででき上がり。

自家製ねぎ油をつくる

4 ねぎは10cm長さのブツ切りにし、たまねぎは厚めの薄切りにする。にんにくとしょうがは、包丁の腹でつぶす。

5 鍋にサラダ油とラードを入れ、4を加えて火にかける。温まったら弱火にし、ねぎが濃い焦げ茶色になるまで揚げる。

6 5をこしてから冷ます。(密封容器で冷蔵保存)

つくり方

1

えびは背ワタを取って塩・かたくり粉各適宜をまぶして、よくもみ、水で汚れを洗い落とす。紙タオルで水けをよくふき取る。グリンピースは流水解凍する。冷凍えびを使うときは、水をはったボウルで流水解凍(約5分間)したのちに、プロのコツ1の下処理をする。

2

えびに下味をつける。1のえびをボウルに入れ、下味の材料を順に加えながら混ぜ合わせる(プロのコツ2)。

3

合わせ調味料を混ぜ合わせておく。炒め物はリズムが大事。調味料はあらかじめ分量を合わせておき、香りづけのねぎとしょうがも刻んでおく。

4

えびとグリンピースを下ゆでする。(以下プロのコツ3を参照)鍋にたっぷりの湯を沸かし、サラダ油大さじ1を加え、沸騰したら、えび、グリンピースの順に加えて、えびがほんのりと赤くなったらひと呼吸おいて、ざるに上げる。

5

フッ素樹脂加工のフライパンにねぎ油小さじ1を熱し、ねぎ、しょうがを加えて、弱火で香りがたつまでいためる。

6

54を加えてサッといため、3の合わせ調味料を回し入れる。えびやグリンピースにからませるようにいため、仕上げにねぎ油小さじ1を加えてつやを出す。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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