きょうの料理レシピ

コーンドタン

肉のうまみが凝縮された赤ワインによく合う保存食。長く保存できるので、つくっておくと便利です。

コーンドタン

撮影: 青山 紀子

材料

(1本分)

・牛の舌 1本(約1kg)
・ざらめ糖 一握り
【つけ込み液】*牛の舌約1kgに対しての分量なので、舌の重さによって加減する。塩分の割合は一定に保つこと。
・水 1リットル
・塩 150g
・砂糖 25g
・タイム (生) 2~3本
・ローリエ 2枚
・クローブ 10コ
・メース (粉末) 少々
*スパイスの一つ。なければナツメグでもよい。
・ロゼワイン カップ2
【香味野菜とスパイス】
・にんじん (薄切り) 1/3本
・たまねぎ (薄切り) 1/2コ
・セロリ (薄切り) 1/2本
・ローリエ 1枚
・クローブ 2コ
・粒こしょう (黒) 5粒
・クレソン 適宜
・ベビーリーフ 適宜
・マスタード 適宜
・塩

つくり方

1

牛の舌に塩一握り、ざらめ糖の順にまんべんなくこすりつけ、手でもみ込む。

2

ボウルに移し、落としぶたをして1~1.5kgのおもしをのせ、冷蔵庫で一晩おく。

3

【つけ込み液】の材料のうち、ワイン以外をなべに入れて煮立てる。冷ましてワインを加える。

4

2が一晩たつと余分な血が抜けて下にたまる。舌をサッと洗って水けをふく。

5

保存用ポリ袋に34を入れ、冷蔵庫で2週間つけ込む。

6

5の舌をボウルに入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、塩少々を加える。室温に約5時間おいて塩抜きをする。途中で1回、薄い塩水を取り替える。塩抜きの加減で味が決まるので、この段階でチェックする。舌の端を少し切って電子レンジなどで加熱し、塩味をみる。まだ塩辛いようなら、さらに塩抜きする。

7

大きななべに香味野菜とスパイス、たっぷりの水を入れる。6の舌を加えて2時間~2時間30分ゆでる(圧力なべを使ってもよい)。はしがスッと通るくらい柔らかくなればよい。ゆで汁につけたまま冷やす。食べるときは薄切りにして器に盛り、クレソン、ベイリーフを添える。粒マスタードなど好みのマスタードをつけて。

きょうの料理レシピ
2003/10/27

このレシピをつくった人

真崎 敏子さん

都内で洋風家庭料理教室を主宰。
イギリス、ドイツに暮らしてその国の本格的な料理を学び、ホテルの製菓部にて修業。主婦が一人で作れる華やかな中にも、味のよいパーティー料理、家庭料理を目指している。

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