きょうの料理レシピ

えびときのこのとろみ煮

トロリとしたスープのように汁がたっぷりのうま煮です。中国では「ゴン」と呼ばれています。帆立の貝柱に見立てたエリンギの輪切りで食感もにぎやかに。とろみを強くし丼仕立てにするのもおすすめの食べ方です。

えびときのこのとろみ煮

撮影: 野口 健志

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /1.50 g

*1人分

調理時間 /25分

材料

(2~3人分)

・えび (殻付き/無頭) 10~12匹
【A】
・塩 1つまみ
・こしょう 少々
・かたくり粉 小さじ1/2
・ごま油 小さじ1/4
・卵 2コ
・エリンギ (大) 1本
・しめじ 1/2パック(50g)
・なめこ 1/2パック(50g)
・ねぎ 5cm
・紹興酒 大さじ1
*または酒。
【B】
・チキンスープ カップ1+1/3
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)小さじ1+1/2を湯カップ1+1/3で溶く。
・しょうゆ
*小さじ1強~大さじ1/2。
・砂糖 小さじ1
・こしょう 少々
・塩
・かたくり粉
・ごま油

つくり方

1

えびは殻をむいて背ワタがあれば除き、塩2つまみ、かたくり粉大さじ1をまぶしてもむ。水で2~3回洗って汚れを落とし、水けを拭いてボウルに入れる。【A】を順に加え、そのつどよく混ぜる。

2

卵は1コを卵黄と卵白に分け、卵白大さじ1を1のえびにからめる。卵黄と卵白の残りは、もう1コの卵と合わせて溶いておく。

! ポイント

えびに卵白をもみ込んで加熱すると、プリッとした食感に。余った卵白と卵黄は、もう1コの卵と合わせて仕上げに使う。

3

エリンギは軸を3~4mm厚さの輪切りにし、かさは大きければ半分に切る。しめじは根元を切ってほぐす。なめこはざるに入れ、流水でサッと洗って水けをきる。ねぎは粗いみじん切りにする。

4

フライパンにごま油大さじ1/2~1を中火で熱し、2のえびを広げて入れる。色が変わったら裏返して片側に寄せ、エリンギを加えて炒める。

! ポイント

えびは火を通しすぎると堅くなってしまうので注意。

5

しめじを加えてサッと炒め、紹興酒をふって混ぜる。【B】を加え、煮立ったら弱火にし、なめことねぎを加えて1~2分間煮る。

6

再び中火にし、かたくり粉大さじ1+1/2を倍量の水で溶いて加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつける。2の溶き卵を回し入れて大きく混ぜ、ふんわりしたら火を止め、ごま油少々を加えて混ぜる。

! ポイント

溶き卵を加えると、多めの煮汁と具がふんわりとまとまる。

全体備考

【ポイント】
中国風の煮物は、最初に油で炒めてから煮込むものが多い。肉や魚のくせをやわらげるために、ねぎ、しょうが、にんにくのような香味野菜を使うのも特徴。あっさりした魚介は、ごま油で炒めてコクをプラスする。

きょうの料理レシピ
2017/11/08 秋の煮物はこれで決まり!

このレシピをつくった人

高城 順子さん

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。「きょうの料理ビギナーズ」の監修も務める。

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