きょうの料理レシピ 2017/11/06(月)

秋の煮物はこれで決まり!ぶり大根

ぶり大根は、さながら素材の名勝負を思わせるお料理。冬の魚の王様格・ぶりのお味を大根がしっかと受け止めて、互いに引き立て合う絶妙さ。それぞれ丁寧に下ごしらえをして、お味も王様を目指しましょう。

ぶり大根

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

*1人分

調理時間 /35分 ( 5工程 )

材料

(4~6人分)

・大根 800g
・ぶり (切り身) 3切れ(300g)
*背と腹の両方があるとよい。
【A】
・だし カップ2
*だしを水で3倍程度に薄めたうすだしを使用。
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうが (薄切り) 7~8枚
・貝割れ菜 適量
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は1cm厚さに切って皮を薄くむく。片面に十文字にしのび包丁を入れる。面取りをし、水にさらしてざるに上げる。貝割れ菜は根元を落とし、サッとゆでて水けを絞る。

! ポイント

大根に味がよくしみるように4mmほどの深さにしのび包丁(隠し包丁)を入れる。

2

ぶりは1切れを3つに切る。ざるに並べて塩少々をふり、たっぷりの熱湯を回しかけ(霜降り)、氷水にとる。残ったウロコや血合いなどを手でこそげ取り、ざるに上げて水けをきる。

! ポイント

塩をふると余分なぬめりが引き出されるので、熱湯で洗い流す。これを霜降りという。

3

鍋に大根とぶり、しょうがを入れる。【A】を加えて強火にかけ、煮立ったら中火にする。アクを取って落としぶたをし、10分間煮る。煮汁が1/3程度になったら鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおり、材料の上下を入れかえる(鍋返し)。

4

煮汁が少なくなったらもう一度鍋返しをし、1~2分間煮る。

5

器に盛り、貝割れ菜を添える。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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