きょうの料理レシピ 2005/06/08(水)

【漬けて保存 日本の知恵】失敗なしの梅干し失敗なしの梅干し

味はマイルド。塩と砂糖をしっかり使っているため、管理も難しくなく、失敗なしで漬けられるので安心です。

失敗なしの梅干し

撮影: 大西 二士男

材料

(つくりやすい分量)

【塩漬け】
・梅 2kg
・塩 360g
*梅の重さの18%。
・砂糖 72g
*塩の重さの20%。甘みを感じたい場合、好みで砂糖を塩の30%にしてもよい。
【赤じそシロップ】
・赤じそ 400g
・砂糖 800g
・酒石酸 25~30g
*別名クリーム・オブ・タータ、あるいはクリームターター。製菓材料専門店などにある。酸味を出すために使う。またはクエン酸を使う。
・水 カップ3

下ごしらえ・準備

用意するもの

1 清潔な漬物容器
漬物容器は酸に強い陶製のものか、ガラス製、ホウロウ製などを用意する。
おもし
梅の重量の約2倍の重さのものを用意する。
ポリ袋
漬物用に売っているポリ袋(500mm×600mm)を用意する。
ざる
ざるがない場合には、バットなどに新聞紙を敷き、その上に厚手の紙タオルをのせたものを用意する。

梅の選び方

2 梅干しのでき上がりには、材料となる梅のよしあしがストレートに反映されます。傷がなく、果肉が柔らかで厚みがあり、よい香りがするものを選びましょう。
買い求めたら、そのままにしておくと蒸れるので、箱なら封を開け、ポリ袋なら口を開けておきます。
買った1~2日後に漬けるのが理想ですが、できない場合は、冷蔵庫で1週間くらいなら保存できます。その場合も、蒸れないようにポリ袋の口を開けておきます。

つくり方

塩漬け 1日目
1

梅はよい香りがたつようになったものを半量ずつボウルに入れて手早く洗い、水けを軽くきる。ヘタは取らなくてよい。

2

塩と砂糖を合わせて混ぜる。梅を入れるポリ袋を容器にセットする。

3

2の塩と砂糖の1/4量を別に取りおき、残りを数回に分けて、まだぬれている1の梅にまぶしつけ、容器にセットしたポリ袋に入れる。

4

別にしておいた塩と砂糖をふりかける。

5

空気を抜くようにポリ袋の口をねじり、梅の倍の重さのおもしをしてふたをする。

6

1日おくと水分が出てくるので、ねじった口をしっかり持ち、ねじった口は上に保ったまま、下にたまった塩と砂糖が上に来るように返し、再びおもしをする。塩と砂糖が溶けるまで毎日繰り返す。

塩漬け 1週間後
7

梅を漬けて1週間ほどすると梅酢が上がってくる。梅をポリ袋から出して容器に入れる。

8

容器の口に紙タオルを敷いたざるをセットし、ヘタなどをこしながら梅酢を梅の上面から1~2cmまで注ぎ、残りは清潔な瓶などに保存する。これが白梅酢。

赤じそ漬け 赤じそシロップをつくる
9

赤じそはアクが強いので、ポリ袋を手にかぶせて葉をちぎり取る。

10

水に10分間ほど浸したあと、2~3回水をかえて砂を洗い落とす。

11

水けをよく絞って鍋に入れる。

12

砂糖、酒石酸、水を順に加えては軽くもむ。中火にかけて、煮立ったら火を止める。

13

ボウルにざるをセットしてそこに12を注いでシロップをこし、最後にしそを絞る。シロップが冷めたら清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。

赤じそ漬け 赤じそを漬ける
14

13のしそを、酸に強いホウロウなどの鍋に入れ、8の白梅酢(約カップ2)を注ぎ入れる。

15

火にかけて煮立ったら火に止めて冷やす。しばらくおいて酢が赤く染まったら、ざるにあけてこす。

16

赤梅酢は塩漬けの容器に入れ、しそも堅く絞ったあと同じく塩漬けの容器に加える。しそはかびやすいので、表面まで必ず梅酢につけ、空気には触れないようにする。

土用干し
17

赤じそは取り出して絞り、広げて干す。

18

漬けておいた梅を取り出して、ざるなどに間隔をあけて並べる。三日三晩干すが、途中、雨が降るようであれば、いったん取り込み、後日、残りの日数分を天日に干せばよい。

19

梅酢もラップをかけて、梅と同様に日光に当てる。

20

干し終わったものは、乾燥して塩をふいてくる。これを梅酢に戻して保存してもよいし、梅酢に戻さずに清潔な容器に保存してもよい。赤じそは赤梅酢に戻さず、乾燥させたまま別に保存する。

このレシピをつくった人

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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