きょうの料理レシピ 2003/06/10(火)

らっきょうの甘酢漬け

砂糖の量を調節して好みの甘さに仕上げて。100gでも穏やかなおいしさを楽しめます。

らっきょうの甘酢漬け

撮影: 鈴木 雅也

材料

(つくりやすい分量)

・らっきょう 1kg(正味800~850g)
*土つき。
【下漬け用塩水】
・粗塩 50g
・水 1リットル
【甘酢液】
・玄米酢 カップ2
*または米酢。
・砂糖 100~150g
・粗塩 10g
・赤とうがらし 2本
*ヘタと種を取る。
・水 カップ1

下ごしらえ・準備

保存瓶について

1 保存瓶は流水できれいに洗い、内側に熱湯を回しかけて自然乾燥させ、消毒用アルコール、または35度のホワイトリカーをしみこませた紙タオルでふいて消毒します

らっきょうの選別について

2 鮮度のよい土つきらっきょうを使いましょう。洗って売られているものは水分を含んで柔らかくなっているものもあるので、カリッとした食感に仕上がらない場合があります。らっきょうはいたみやすいので、買ったその日に作業をします。一粒でも悪くなると漬け汁が濁りやすいので、漬ける前にまず選別を。傷があるものや小さすぎるもの、洗うときに水を吸い込んで柔らかくなったものは取り除きます。

【甘酢漬け】の甘酢液が濁ってしまったら

3 らっきょうをほんの少しかじってみてください。カリッと歯ごたえがあれば、もう一度漬け直せます。プヨプヨしてアルコール臭を感じたら、らっきょう漬けとして食べるのはあきらめて。その場合、らっきょうを酢や油といっしょにミキサーにかけ、ドレッシングとして利用するとよいでしょう(【甘酢液】は捨てます)。
●【甘酢液】をほんの少しなめてみてください。味の変化を感じなければ、らっきょうを取り出して甘酢をなべに移し、火にかけてアクを取りながら煮立て、発酵を止めます。冷めたら消毒済みの保存瓶にらっきょうとともに入れ、漬け直します。舌に刺激を感じたり、アルコール臭や味に変化を感じた場合は、新たに【甘酢液】をつくり直し、消毒済みの保存瓶に入れてらっきょうを移して漬け直します。

つくり方

下ごしらえ
1

らっきょうは流水で汚れをざっと洗い落としながら一粒ずつに分け、ざるに上げて水けをきる。

2

一粒ずつ、ひげ根と茎のつけ根を切り落とす。実の部分を大きく切り落としてしまうと、漬け込む間に漬け汁がしみこみすぎて食感が悪くなるので注意。

3

薄皮をむく。汚れが残っているようなら、水で洗いながらむく。また、水につけながらむくとむきやすい。

4

13の下ごしらえが終わったら、漬け込むまでざるに上げ、水けをきる。

下漬けをする
5

4のらっきょうを【下漬け用塩水】につけ、皿などでおもしをして一晩おく。翌日、ざるに上げて水けをしっかりきる。

【甘酢液】につける
6

【甘酢液】の材料をなべに合わせて煮立て、冷ます。らっきょうを消毒済みの保存瓶に詰め、【甘酢液】を注ぐ。

! ポイント

らっきょうがきちんと沈むまでは時々様子をみて、かびの発生を防ぐためにらっきょうが【甘酢液】から顔を出さないように注意する。顔が出そうになったら、瓶をふって沈ませる。また、らっきょうが落ち着くまで小皿をのせておもしをしてもよい。

全体備考

保存場所は常温で。
食べごろは2週間後~6か月。

このレシピをつくった人

石澤 清美さん

料理書編集者を経て、現在にいたる。雑誌、書籍などで活躍するほか、企業のメニュー開発なども手がける。体にやさしい、季節の食材を生かした家庭料理が得意。

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