きょうの料理レシピ 2016/12/13(火)

高橋拓児の軽やかおせち ぶりの煮こごり添え

おせちの定番・ぶりの焼き物は時間がたつとどうしてもパサつきがちです。そこで、しっとり煮たぶりの「煮こごり添え」を新提案。見た目も華やぎ、煮こごりが口の中でふんわり溶けて、うまみがたっぷり広がりますよ。

ぶりの煮こごり添え

撮影: 蛭子 真

エネルギー /790 kcal

*全量

塩分 /6.20 g

*全量

調理時間 /30分 ( 4工程 )

*煮こごりを固める時間、冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ぶり (切り身) 4切れ
・しょうが (みじん切り) 少々
・粉ゼラチン 3g
【A】
・酒 カップ1
・水 カップ1
・しょうゆ カップ1/4
・砂糖 50g
・あさつき (小口切り) 適量
・溶きがらし 適量
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりは半分に切り、塩をふって少しおき、出てきた水けを拭き取る。熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、水で洗ってぬめりを取る。粉ゼラチンはヒタヒタの水でふやかしておく。

! ポイント

表面がサッと白くなるくらいに「霜降り」することで、くさみを取る。

2

鍋に【A】を合わせて火にかけ、沸騰したらぶりを加え、落としぶたをする。中火で10~15分間煮て、煮汁につけたまま冷ます。

3

2の煮汁をカップ1/2取り出してざるでこし、別の鍋に入れて火にかける。沸騰したらしょうがと1のゼラチンを加えて溶かす。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

! ポイント

ゼラチンでうまみを閉じ込める。煮汁は一度こすことで、仕上がりがきれいに。

4

3の煮こごりを細かくほぐし、ぶりに少しずつのせる。あさつき、からしを添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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