きょうの料理レシピ 2002/02/14(木)

大根と鶏手羽先の土なべ煮

下ごしらえをすれば煮崩れる心配なし。ほっくり柔らかく、中まで味がよくしみています。

大根と鶏手羽先の土なべ煮

撮影: 白根 正治

エネルギー /240 kcal
調理時間 /35分* ( 8工程 )

*鶏手羽先に下味をつけておく時間、干しえび、干ししいたけを戻す時間は除く

材料

(4人分)

・大根 300g
・鶏手羽先 12本
・にら 30g
・干ししいたけ 4枚
・ねぎ (白い部分) 5cm
・しょうが 1/3かけ
・にんにく 1かけ
・干しえび 大さじ1
【煮汁】
・紹興酒 大さじ3
*または酒
・しょうゆ 大さじ3
・水 カップ4
・砂糖 大さじ1
・水溶きかたくり粉 少々
*水とかたくり粉を同量の割合で混ぜたもの
・熟油 適宜
・しょうゆ
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏手羽先は先の部分を関節から切り落とし、しょうゆ大さじ1をまぶして10分間くらいおく。

! ポイント

切り落とした先の部分はとっておき、別の料理に利用するとよい。

2

大根は皮をむいて3~4cm幅の乱切りにし、堅めに下ゆでしておく。にらは4~5cm長さに切る。干ししいたけは水で戻し、そぎ切りにする。ねぎは小口切りにする。しょうが、にんにくはそれぞれねぎと同じ大きさに切る。

3

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

4

中華なべを熱し、熟油大さじ3くらいを入れて中温(170℃くらい)に熱し、1の鶏手羽先をそっと静かに入れる。鉄べらやはしでかき回しながら両面を黄金色に焼き上げる。

! ポイント

鶏手羽先は、しょうゆをまぶして焼きつけておくことで、香ばしさが加わると同時に煮くずれを防ぐ。

5

4のなべの油を、鶏手羽先が入ったまま少量(大さじ1+1/2くらい)残してあけ、ねぎ、しょうが、にんにく、大根、しいたけ、干しえびを戻し汁ごと加えていため合わせ、【煮汁】の材料を順に加えて煮る。煮立ったら火を弱めてふたをし、20分間くらい煮る。

! ポイント

鶏手羽先にこんがりと焼き色がついたら、ほかの材料とともに下ゆでした大根を加えて、ざっと炒め合わせる。

6

【煮汁】が1/3量になったら、水溶きかたくり粉でごく薄いとろみをつけ、ごま油少々をかける。

! ポイント

水溶きかたくり粉は、具と煮汁をまとめ、調和させる役として仕上げに加える。とろみをつけすぎないように注意。

7

土なべに熟油少々をぬって6を移し、にらを散らして火にかける。クツクツと煮立ったらでき上がり。

切り落とした手羽先の先端でもう1品【手羽先のあえもの】
8

切り落とした手羽先の先端を湯で10分間ゆで、熱いうちに豆瓣醤(ドウバンジァン)・酢各小さじ1、しょうゆ・ごま油各小さじ2、小口切りにしたねぎ大さじ1、しょうがのみじん切り小さじ2、にんにくのみじん切り小さじ1であえる。

このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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