きょうの料理レシピ 2002/02/14(木)

白菜と干しえびのスープ

干しえびのうまみだけで、風味豊かな中華スープに仕上げます。香ばしいうまみを堪能してください。

白菜と干しえびのスープ

撮影: 白根 正治

エネルギー /60 kcal
調理時間 /10分 ( 4工程 )

*干しえび、きくらげ、干ししいたけを戻す時間、豆腐を水きりする時間は除く

材料

(4人分)

・白菜 200g
・干しえび 大さじ1
・豆腐 (木綿) 1/5丁
・きくらげ (乾) 4~5g
・干ししいたけ 1枚
・春菊 20g
・ねぎ (白い部分/みじん切り) 小さじ2
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
・熟油 適宜
・酒
・塩
・しょうゆ
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

! ポイント

干しえびのうまみを存分に生かすためには、下処理が大切。必ず、湯につけて柔らかく戻してから使う。

2

豆腐は軽くおもしをし、10分間くらいおいて水きりをし、5mm太さで5~6cm長さに切る。白菜は繊維に沿って縦に、5cm長さの細切りにする。きくらげはぬるま湯に浸して戻し、石づきを取って水でもみ洗いをし、水けをきる。干ししいたけは水で戻し、細切りにする。春菊は食べやすい長さにちぎり、太い茎は除いておく。

3

なべをよく熱して「熟油」を回し入れてなじませ、大さじ1くらいを残してあける。ねぎ、しょうが、1の干しえびを入れてよくいため、白菜を加えていため合わせる。

! ポイント

干しえびを白菜とよくいため、コクを出してから水を加える。これが干しえびのうまみを出す最大のポイント。

4

3に酒大さじ1、水カップ5、塩小さじ2、しょうゆ小さじ1、こしょう少々を順に加え、しいたけ、きくらげ、豆腐を加える。煮立ったら火を弱め、1の干しえびの戻し汁を加えて味を調える。豆腐が浮いてきたら春菊を加え、色が変わったら火を止め、器に注ぐ。

! ポイント

干しえびのうまみが出たところで酒、しょうゆなどの調味料とともに水を加え、スープの仕上げにかかる。

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白菜と干しえびの辛みスープ

このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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