きょうの料理レシピ 2006/06/06(火)

徹底マスター!漬物 青梅の甘露煮

手間はかかりますが、価値のある極上の甘味です。皮が破れやすいので注意。

青梅の甘露煮

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(つくりやすい分量)

・青梅 600g
・砂糖 480g(梅の重量の80%)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

青梅は洗い、ヘタを取る。煮くずれ防止に、清潔な木綿針で全体を突く。

! ポイント

梅1コ当たり17~18コの穴が目安。

2

ホウロウの鍋(またはボウル)に梅を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。手でやさしくかき混ぜながらゆで、熱くなって手が入れられなくなったら水をかえる。やけどに注意してこれを2~3回繰り返し、ふきんに上げて水けをきる。

! ポイント

湯の中で転がして、青梅のアクをぬく。できるだけ梅がボウルの底に当たらないように、またやけどに注意して。

3

梅を鍋に戻し、水1リットルを入れる。砂糖の1/3量(160g)を加えて弱火にかけ、5~6分間煮る。アクが出たら取り除く。

! ポイント

砂糖は3回に分けて加えて徐々に浸透させる。

4

清潔なガーゼをのせて5分間煮、ガーゼの上から残りの砂糖の半量(160g)を加えて5分間煮る。さらに残りの砂糖を加えて5分間煮る。

! ポイント

2回目以降の砂糖はガーゼの上から加えてよい。ガーゼをすることで表面が乾かず、しっとりと仕上がる。

5

くずれないよう注意して、消毒済みの容器にそっと移し、4のガーゼをかぶせる。煮汁は軽く煮詰めて粗熱を取り、ガーゼの上から静かに注ぐ。完全に冷めたら冷蔵保存する。

全体備考

【冷蔵場所】 冷蔵庫。
【食べごろ】 つくってすぐ~半年間。

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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