きょうの料理レシピ 2005/03/15(火)

定番おかず・プロのコツ オムレツ

オムレツは、切り分けると中がトロ~ッと半熟状なのがポイント。重要なのは、火加減と、火の通し加減です。

オムレツ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /580 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・卵 12コ
・牛乳 大さじ4
【春野菜入りクリームソース】
・ブロッコリ 1/2コ
・絹さや 16枚
・グリーンアスパラガス 4本
・にんじん 120g
・マッシュルーム 8コ
・生しいたけ (小) 8枚
・鶏のブイヨン 200ml
*フランス料理で使う、鶏でとっただし。チキンスープの素を表示どおりに湯で溶いてもよい。
・生クリーム 200ml
・塩
・バター
・こしょう
・サラダ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【春野菜入りクリームソース】をつくる。ブロッコリは小房に分ける。絹さやは筋を取る。グリーンアスパラガスは斜め4つに切る。にんじんは拍子木形に切る。それぞれを塩ゆでにする。

2

マッシュルーム、しいたけは縦に4等分に切る。

3

フライパンにバター10gを入れて2を炒める。少し色づいてきたら、1を入れ、鶏のブイヨンを加えてしばらく煮る。生クリームを加えて軽く煮て、塩・こしょう各少々で味を調える。

4

卵に牛乳、塩・こしょう各少々を加え、フォークでしっかりと混ぜる。(コツ1)。

5

鉄のフライパンを火にかけ、うっすらと煙が出てきたらサラダ油を入れて全体になじませ、よくきって紙タオルでふく。

6

フライパンにバター10gを入れて強めの中火で熱し、バターが溶けて泡が出てきたら4の卵液の1/4量を一気に加える。すぐに外側から火が通って固まってくるので、外側の卵をフォークでかき混ぜては中央に寄せ、全体を半熟にする(コツ2)。

7

フライパンを火からはずし、手前を持ち上げ、卵を向こう側に寄せて、フライパンのふちで形をつくる。フライパンを火の上に戻し、柄をトントンとたたいて、卵を少しずつ回転させ、表面を焼く(コツ3)。合わせ目を下にして火を通したら器に移し、3のソースをかける。これを4コつくる。

全体備考

【献立のヒント】
・オムレツ
・ミックスサラダ
・パン

【プロのコツ1】
●卵は卵白を切るようにしっかりと混ぜる。

卵は器に割り入れ、フォークで卵白の塊(コシ)がなくなるまでしっかりと混ぜて、全体を均質にすると、焼いたとき表面がツルッと仕上がる。牛乳を入れることで、溶きやすくなる。また、卵が冷たいと火の通りが悪いので、室温に戻しておく。

【プロのコツ2】
●火加減に注意して、半熟手前まで火を通す。

卵はしっかりと油ならしをした鉄のフライパンに流し入れる。そのとき、入れた卵が外側からすぐに火が通って固まってくる火加減に。そうなったらフライパンを前後に動かしながら、フォークで表面をかき混ぜ、外側の火が通った卵を中心に寄せ、中心の卵を外側に動かすようにする。全体が半熟になったところで一度火から下ろす。その間約20秒。卵の塊が細かくなるほど、フワッとした食感になる。

【プロのコツ3】
●フライパンの向こう側に寄せ、卵を回転させて形をつくる。

卵が半熟になったら、あとは表面の皮をきれいに焼く。卵をフライパンの向こう側に寄せて、フライパンの手前を持ち上げて上下にふりながら、右手で柄をたたくと、卵が回転し、皮がだんだん焼けてくる。合わせ目の部分を下にして焼いたら、完成。

●フッ素樹脂加工のフライパンの場合

フッ素樹脂加工のフライパンの場合は、フライパンの柄をたたいても、卵がすべってしまってうまく回転しないので、卵を寄せるときに木べらなどで二つ折りにするようにして、そのまま皿に返すとよい。

●きれいな形に仕上げるには・・・

器に盛って形が多少くずれたときは、さらし布を斜めの方向にのせて、外に向かってしばらくひっぱるとよい。紙タオルを使うなら、上にかぶせてオムレツの形に沿って手でおさえる。

このレシピをつくった人

木下 幸治さん

東京・国立にあるフランス・イタリア料理専門の学校の主任教授。フランスの有名店で研さんを重ねながら、料理を教えて30年、第一線で活躍するたくさんのプロを育てている。

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