きょうの料理レシピ 2006/12/14(木)

村田 吉弘の基本のおせち 煮しめ

京都風にうす口しょうゆを用い、素材の色を生かしてきれいに煮上げます。

煮しめ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /870 kcal

*全量

調理時間 /60分 ( 13工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・干ししいたけ (乾) 30g
・里芋 200g
・米ぬか 一つかみ
・こんにゃく 1/2枚
・れんこん 150g
・にんじん 100g
【煮汁】
・だし カップ2+1/2
・砂糖 大さじ1+2/3
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ2+1/2
・生麩 1/2本
【生麩の煮汁】
・だし 180ml
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/3
・絹さや 12枚
・塩
・酢
・サラダ油
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

干ししいたけを戻す
1

干ししいたけは、ヒタヒタの水につけて戻し、軸を除く。

里芋を下ゆでする
2

里芋は泥を洗い落とし、水けをふく。天地を切り落とし、皮を六面にむく。

! ポイント

天地を切って高さをそろえると、重詰めのとききれい。六面むきは、上からみると亀甲の形で、長寿のかめにあやかり、めでたい。

3

米ぬかをさらしで包む。鍋にたっぷりの水を入れ、さらしを浸してもんでおく。里芋をボウルに入れ、塩少々を加えてもみ、水で洗ってぬめりを取る。ぬかをもんだ鍋に里芋を入れて火にかける。竹ぐしが通るまでゆでたら、鍋ごと流水にさらす。鍋の水をかえて再び火にかけ、沸騰したら里芋を取り出す。

! ポイント

米ぬかをもんだ水や米のとぎ汁でゆでると、里芋の色が白くなるとともに、中は柔らかく、表面は煮くずれしない。きれいな水でもう一度ゆで、ぬか臭さを取る。

手綱こんにゃくをつくる
4

こんにゃくは5mm厚さに切り、真ん中に切り目を入れて端をくぐらせ、手綱にする。

5

熱湯でゆでて、アクと臭みをぬく。

れんこんを切る
6

れんこんは皮をむいて、1cm厚さの半月形に切る。酢水につけてアクをぬき、水けをきる。

にんじんを切る
7

にんじんは皮をむき、7~8mm厚さに切る。

! ポイント

にんじんは、縦方向ではなく、かつらむきにするように皮をむくと、形が丸くきれいになる。こうしてきれいな丸になったものを「日の出」にんじんといって、おめでたいときに用いる。

煮る
8

大きめの鍋に、13567を入れ、【煮汁】の材料を加える。落としぶたをして強火にかけ、【煮汁】がほぼなくなるまで煮る。

生麩を別に煮る
9

生麩は1.5cmほどの厚さに切り、サラダ油少々をまぶす。

! ポイント

生麩は、一度冷凍し、半解凍の状態にすると切りやすい。また、油をまぶすとくっつかない。

10

9を180℃に熱した揚げ油に入れ、きつね色になるまで揚げる。

! ポイント

生麩は、低温の油で揚げると、途中でふくらんでしまい、その後しぼんで形がくずれてしまうので注意する。また、くっつかないように、少量ずつ油に入れるとよい。

11

10を【生麩の煮汁】とともに小鍋に入れ、煮含める。

絹さやを添えて盛る
12

絹さやは筋を除き、塩少々を入れた熱湯で色よくゆでる。盛りつけたときに映えるように、端を切って長さをそろえる。

13

811を器に盛り、12の絹さやをあしらう。

全体備考

《だしのとり方》
昆布は堅く絞ったぬれぶきんで汚れをふく。大きめの鍋に水カップ9と昆布を入れ、火にかける。煮立つ直前に昆布を引き上げ、削り節を加えてすぐ火を止め、すぐに紙タオルを敷いたこし器でこす。保存容器に入れ、冷蔵庫で2~3日間保存可能。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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