きょうの料理レシピ 2006/11/29(水)

冬の漬物・保存食さわらのみそ漬け

春がおいしいといわれるさわらですが、じつは晩秋が2度目の旬です。甘口の白みそを使うと、上品に仕上がります。

さわらのみそ漬け

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /3.90 g

*1人分

調理時間 /10分* ( 6工程 )

*塩をふって冷蔵庫に入れる時間、みそ床に漬ける時間は除く。

材料

(4人分)

・さわら (切り身) 4切れ(400g)
・粗塩 大さじ1
【みそ床】
・白みそ (甘口) 300g
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さわらに粗塩をふる。皮に臭みが多いので、まず皮側に塩を多めにすり込み、皮を下にしてざるに並べ、残りの塩を身側にふるとよい。常温で2時間おく。

2

表面にうっすらと水けが出ているので、紙タオルでふく。余分な水けとともに生臭みも取れる。

3

【みそ床】をつくる。ボウルに白みそを入れ、みりん、酒を加えて混ぜる。

4

バットに【みそ床】の1/3量を平らにのばし、ガーゼを敷いて、さわらを皮側を下にして重ならないように並べる。

5

ガーゼをかけて残りの【みそ床】をすべてのせ、ゴムべらでまんべんなくならす。ラップをかけて冷蔵庫へ入れ、一晩~3日ほど漬ける。

6

好みの漬け具合を見計らって【みそ床】から取り出し、1切れずつラップで包んで冷蔵庫へ入れておく。

全体備考

食べごろ◎薄口が好みなら一晩、しっかり味が好みなら3日後
保存場所◎冷蔵庫
保存期間◎みそ床から出して約2日間

あまだい、まながつおなどの白身の魚、ぶり、生ざけなどを漬けてもおいしい。

《焼き方のコツ》
強めの中火で、できるだけ短時間で焼き上げる。片面5分~6分間ずつが目安。薄く焼き色がついたらアルミ箔(はく)を覆う。あれば南天の葉を敷いて盛り付け、しょうがの甘酢漬けを添える。

《みそ床を使いこなす》
さわらを漬けたみそは、2~3回は利用できます。ただし、魚の水分が出て、底のほうのみそ床がゆるくなっているので、紙タオルなどで水けを吸い取り、上側のみそ床の半量を下側に移す。

《野菜→魚でもっと活用》
このみそ床は、魚だけでなく、野菜を漬けてもおいしい。魚を漬けたあとに、火を通さずに食べるものを漬けるのは避けたいので、最初に野菜をつけるようにする。水分の多い野菜の場合は、先に塩をすり込んでしばらくおき、出た水けをふいてからみそ床に漬ける。

【このみそ床を使って】
◆かぶとしょうがのみそ漬け◆
かぶは薄く皮をむいて縦半分に切り、塩をすり込んで約3時間おく。水けをふいてみそ床に1日漬けると浅漬け風。しょうがは塩をすり込んで3日間おき、サッと洗って水けをふいてからみそ床へ。1週間ほどで食べごろ。

このレシピをつくった人

藤田 貴子さん

おもてなしの心を大切に、旬の素材を生かしたレシピをさまざまなメディアで紹介し好評を博している。

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