きょうの料理レシピ 2007/02/08(木)

徹底マスター!えびえびのかき揚げ

えびをぜいたくに使ったかき揚げです。ポイントは「えびの切り方」「タネのつくり方」そして「浅めの油の温度管理」。

えびのかき揚げ

撮影: 南都 礼子

エネルギー /410 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

・えび (無頭/殻つき/中) 30匹(約450g)
【下ごしらえ用】
・塩 大さじ1/2
・かたくり粉 大さじ1/2
・卵白 1/2コ分
【衣】
・水 カップ1/4
・卵黄 1コ分
・小麦粉 カップ1/4
・みつば (3cm長さに切る) 1ワ分
・かたくり粉 大さじ1
・揚げ油
・天つゆ
*好みで。
・大根おろし 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえ
1

えびは殻をむき、背開きにして半分に切る。背ワタを取り除き、ボウルに入れる。

2

塩とかたくり粉を入れてよくもみこむ。流水にさらし、水が透明になるまで洗い、水けをきる。ふきん(または紙タオル)で水けをよくふく。

! ポイント

塩とかたくり粉でえびの生臭さが取れ、おいしさだけが残る。

タネをつくる
3

2をボウルに入れ、かたくり粉大さじ1を加えて混ぜたら、卵白も加え、ザックリと混ぜる。

! ポイント

かたくり粉と卵白が衣の接着剤となる。

4

【衣】をつくる。別のボウルに分量の水と卵黄を入れて泡立てないようによく混ぜる。小麦粉を加え、泡立てず、たたくようによく混ぜる。

5

3にみつばと【衣】を加えてザックリと混ぜる。

揚げる
6

鍋に揚げ油を約3cm深さに入れ、170℃~175℃に温める。5を手で小判形にまとめ、油に静かに入れる。スプーンでまとめてもよい。

7

時々返しながら、ゆっくりと約2分間揚げ、えびが色よく揚がったらはしで1つずつ取り出す。

! ポイント

揚げ台では、重ね置きしない。

8

器に盛り、好みで天つゆと大根おろし適宜を添える。

【ポイント】 
・背開きにすると背ワタが取りやすくなるうえ、タネがまとまりやすい。

【ポイント】 
・かき揚げは浅めの油が揚げやすいが、温度が上下しやすいので一度に多くのタネを入れない。

◆同じ下ごしらえでこんなレシピも◆
えびしんじょ椀

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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