きょうの料理レシピ 2006/12/04(月)

徹底マスター!冬野菜ふろふき大根

昆布のだしがじっくりしみこんだ大根をフーフー言いながら食べるのは、冬ならではのだいご味。

ふろふき大根

撮影: 青山 紀子

材料

(4人分)

・大根 400g
・米 大さじ2
・昆布 10g
【ごまみそだれ】
・赤みそ 150g
・砂糖 大さじ6
・みりん 大さじ5
・酒 大さじ6
・練りごま 大さじ2
*黒。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根はよく洗って4cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく。

! ポイント

皮の下に筋があるので、煮物のときは厚めにむくとよい。むいた皮はせん切りにしてみそ汁の実や即席漬け、きんぴらに使える。

2

煮くずれを防ぐため、切り口の角を薄く削り取る(面取り)。

3

片面の切り口の中央に、十文字の切り目を入れる(隠し包丁)。

! ポイント

隠し包丁を入れると、早く煮えるうえ、味の含みもよくなる。

4

鍋に大根を入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、米を入れて中火にかける。20~30分間ゆでたら竹ぐしを刺してみて、少し堅さが残るくらいで水にとり、サッと洗う。

! ポイント

米には大根の辛みや苦みを抑え、白く仕上げる働きがある。

5

鍋に4の大根の水けをきって入れ、昆布を加えて水をヒタヒタまではる。中火にかけ、コトコトと煮る。10分間たったら、アクを取り、昆布を引き上げる。

6

さらに10~20分間、大根に竹ぐしがスッと通るまで煮る。

7

大根を煮る間に【ごまみそだれ】をつくる。別の鍋に赤みそを入れ、砂糖を加えてよくすり混ぜる。

8

みりん、酒を少しずつ加えて溶きのばし、ダマのない状態にする。

9

8の鍋を強火にかける。耐熱のゴムべらまたは木べらで、鍋底や鍋のまわりをこそげ取るようにしながら火を通す。煮詰まってきたら火を弱め、練りごまを加える。

10

程よいとろみになるまで練れば、【ごまみそだれ】の完成。6の大根の汁けをきって器に盛り、【ごまみそだれ】をかける。あれば柚子の皮の飾り切り少々をのせる。

このレシピをつくった人

渡邊 香春子さん

技術専門校で料理の基礎を長年指導。和・洋・中、お菓子まで幅広くこなすが、特に和食が得意。

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