きょうの料理レシピ

とびうおのずんだ蒸し

ふんわり柔らかな蒸し物。銀あんの照りが美しい、緑鮮やかな一品。

とびうおのずんだ蒸し

撮影: 南都 礼子

材料

(4人分)

・とびうお (大) 2匹
*上身で約320g。
・枝豆 (正味)150g
・卵の素 大さじ1+1/2
*下準備参照。
・卵白 1/2コ分
【銀あん】
・だし カップ1+1/2
・酒 大さじ2
・みりん 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・かたくり粉 大さじ2
・塩
・酒 大さじ1

下ごしらえ・準備

卵の素をつくる(つくりやすい分量)

1 ボウルに、卵黄1コ分、塩一つまみ、練りがらし少々、サラダ油大さじ5+1/3(80ml)を、少しずつ泡立て器でよく混ぜ合わせながら加えていく。冷蔵庫で3~4日間保存可能。

つくり方

1

とびうおは三枚におろして腹骨をすき取り、小骨をていねいに取り除く。皮側全体に包丁で切り目を入れて、塩少々をふる。約20分間おいて酒をふり、切り身の両端を内側に折り、蒸気の上がった蒸し器に入れて、約4分間蒸して取り出す。

! ポイント

切り目を入れておくと、蒸したときに皮が縮むのを防ぎ、身も柔らかく仕上がる。

2

枝豆は、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、さやから取り出して薄皮をむく。すり鉢またはフードプロセッサーでつぶす。

3

2に卵の素を加えて混ぜ合わせる。塩が足りないようであれば、ここで足す。

! ポイント

「ずんだ」にすれば、プツプツした食感を残しつつ、豆のうまみを適度にまとめてとびうおにのせることができる。

4

卵白をツノが立つ程度に泡立て、3に加えてザックリ混ぜ合わせる。

5

4を4等分して1にのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて約2分間蒸す。

6

【銀あん】をつくる。鍋にだし、酒、みりん、塩を入れて沸かす。いったん火を止め、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけてから再度火をつけてひと煮立ちさせる。

7

5を器に盛りつけ、6の【銀あん】をかける。

きょうの料理レシピ
2006/07/18 地元の味が大変身!

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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