きょうの料理レシピ 2006/03/09(木)

春・山菜を味わう ふきのとうのスパゲッティ

春の香りが満喫できるふきのとうをつかった一品です。心地よいほろ苦さがたまりません。

ふきのとうのスパゲッティ

撮影: 中本 浩平

エネルギー /520 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 9工程 )

*ふきのとうを氷水につける時間、あさり汁をおく時間は除く。

材料

(4人分)

・スパゲッティ 280g
【ふきのとうペースト】
・ふきのとう 30コ(約300g)
【あさり汁】
・あさり (殻付き/砂抜きしたもの) 300g
・水 カップ1+1/2
・オリーブ油 大さじ2+1/2~3
・にんにく 1かけ
・バター 30g
・赤とうがらし (種を取る) 1/2~1本
・アンチョビ (フィレ) 7~8枚(18~20g)
・イタリアンパセリ (みじん切り) 大さじ6
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ふきのとうの下処理をする。
1

ふきのとうは、黒ずんでいるようならば表面の皮を1枚むく。下の切り口の部分を少し切り取ってから縦2等分に切り、切ったものから順にすぐに重曹少々(分量外)を入れた氷水につけていく。厚手の紙タオルで表面を覆い、3~4時間おき、アクをぬく。

! ポイント

ふきのとうは空気に触れると変色しやすいので、厚手の紙タオルで覆って水面から出るのを防ぐ。アクが少なければ、水につけておく時間を短くしてもよい。

2

鍋に水4リットルと重曹大さじ1(分量外)を入れて沸かし、水けをきった1のふきのとうを柔らかくなるまでゆでる。ざるに上げて流水にサッとあて、粗熱を取り、ざるごと1とは別の氷水につけて冷ます。

3

ふきのとうが冷めたら水けをよく絞り、粗みじん切りにする。これをふきんで包み、流水の下でしっかりともみ洗いをしてギュッと水けを絞る。これを何度も繰り返し、アクをぬく。この作業が、ふきのとうの味を決めるポイントとなる。

! ポイント

アクぬきのとき、ふきのとうから黒っぽい汁が出る間は、アクがぬききれてないない。汁が少し濁るくらいになるまで、よくもみ洗いをする。食べてみて「少し苦いな」と思える程度にアクがぬければよい。

ふきのとうペーストをつくる。
4

【あさり汁】をつくる。あさりと分量の水を鍋に入れて火にかけ、あさりの口があいたら火を止め、5~10分間おく。あさりを取り出し、汁をこす。取り出したあさりは、身を殻からはずしておく。

5

別の鍋にオリーブ油、半分に切って芯を取ったにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたらバター、赤とうがらし、アンチョビを加えて炒め、3のふきのとうを加えて強めの中火でしっかりと炒める。途中、香りが出たら、にんにくは取り出す。

! ポイント

よく混ぜながら、しっかりと炒め合わせ、ふきのとうの全体に油を行き渡らせる。

6

ふきのとうがしんなりしたら、4のあさり汁カップ1(残りカップ3/4は別にとっておく)を加え、時々混ぜて、クツクツとした状態を保ちながら少し煮る。

7

水分がある程度とんだら、4のあさりの身とイタリアンパセリを加える。

仕上げる。
8

別の大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かして塩適量を入れ、スパゲッティを少し芯が残る状態(アルデンテ)にゆでる。

9

7に残りのあさり汁を加え、ゆで上がったスパゲッティを加えてあえ、エクストラバージンオリーブ油を混ぜ合わせる。味をみて足りなければ、塩少々で調える。

全体備考

【クッキングメモ】
重曹のアルカリ成分が、ふきのとうの繊維を柔らかくしてアクをぬけやすくする。

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このレシピをつくった人

濱崎 龍一さん

東京・青山のイタリア料理店オーナーシェフ。イタリアの名店で研鑽を積み、2001年現在の店をオープン。素材の持ち味を生かした料理が人気。

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