きょうの料理レシピ 2002/01/21(月)

かぶら蒸し

これができたら和食の上級者になった気分。卵白でまとめたかぶと材料に、あんをたっぷりかけて。

かぶら蒸し

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /110 kcal

*1人分

調理時間 /50分 ( 7工程 )

材料

(2人分)

・かぶ 200g
・白身魚 2切れ(120g)
*たい、甘だい、ひらめなど。
・きくらげ (水につけて戻す) 2枚
・ぎんなん 4コ
・ゆり根 6かけ
・にんじん 3cm
・卵白 1/2コ分
・だし カップ1/2
・おろしわさび 少々
・酒
・塩
・しょうゆ
・みりん
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白身魚は半分に切り、酒小さじ1、塩少々をまぶして下味をつける。

2

かぶは皮をむき、すりおろしてざるに受け、自然に水けをきる。

3

きくらげは石づきを除いて細切りにする。ぎんなんは包丁の背でたたいて殻を割り、取り除く。なべに入れ、ヒタヒタの熱湯と塩少々を加え、2~3分間ゆでる。冷水にとり、薄皮が残っていれば取り除く。ゆり根は1枚ずつはがして汚れを洗い落とす。にんじんは薄い短冊切りにする。

4

耐熱性の器に1を入れる。ボウルにかぶ、きくらげ、ぎんなん、ゆり根、にんじんを入れ、塩少々、卵白を加えて手でよく混ぜ、魚にかける。

5

なべに深さ1~1.5cmまで水を入れて4を入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したらすぐにごく弱火にして8~10分間蒸す。

6

あんをつくる。別のなべにだし、塩小さじ1/5、しょうゆ小さじ1/4、みりん小さじ1/2を合わせて煮立てる。火から下ろしてすぐにかたくり粉小さじ1を水大さじ1で溶いて加え、とろみをつける。

7

56をかけ、おろしわさびをのせる。

水けをギュッと絞るとかぶの風味が損なわれてしまうので、ざるに入れて自然に水けを切りましょう。

水溶きかたくり粉は沸騰状態で加えるとダマになる危険があるので、必ず一度火から下ろしてから加えるとなめらかなあんに仕上がります。

◆かぶら蒸しと一緒に◆
白菜と豚肉の炒め煮
せりご飯

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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