きょうの料理レシピ

かつおのたたき

新鮮なかつおが手に入ったら、まずはたたきに。火であぶるときは、怖がらずにかつおを火に近づけること。表面にはしっかりとした焼き色がつき、中は鮮やかな赤みの色が残る、おいしいたたきになります。

かつおのたたき

写真: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・かつお (刺身用/腹身) 1節
【みかん酢】
・夏みかん 1コ
・しょうゆ 適量
・トマト (小) 1コ
・うど 5cm
・きゅうり 1/2本
・わかめ (塩蔵) 少々
・にんにく 1かけ
・みょうがたけ 2本
*普通みょうがと呼ばれるものは花蕾で、その茎葉を日に当てないで軟化栽培したものがみょうがたけ。4~6月が旬。なければみょうがでもよい。
・しょうが 1かけ
・青じそ 2枚
・花丸きゅうり 適宜
*あれば。花付きの小さいきゅうり。花穂じそでもよいし、なければ使わなくてもよい。
・酢
・塩 少々

つくり方

1

夏みかんは酸っぱいものを求め、汁を絞り、同量のしょうゆと合せ、【みかん酢】をつくる。

2

トマトは縦八つ割りにし、皮をむく。うどは皮を厚くむき、小さな乱切りにして薄い酢水に浸す。

3

きゅうりは塩少々をのせた手のひらで握り、片手で回しながら塩をこすりつける(塩ずり)。水で洗い、うどと同じ大きさに切る。

4

わかめは水で戻して筋を取り、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。水けをきって3cm長さに切る。にんにくは薄皮をむき、薄切りにする。

5

みょうがたけは斜め薄切りにし、冷水にさらす(そぎみょうが)。しょうがは皮をむき、おろし金ですりおろす。

6

かつおは余分な血合いを取り除き、皮側を下にして置き、4本の金ぐしを扇形に打つ。

7

ガスを強火にし、6の皮側を炎にかざして焼き色をつける。裏返して、身のほうは表面がうっすらと白くなる程度に火にかざす。

8

7のくしを回しながら抜き、皮側を上にしてまな板の左手前に置き、右小口から8~9mm幅に切って、右に送る。少量の塩をふって下味をつけ、青じそを敷いて皿に盛りつける。

9

8のかつおにトマト、34、水けをきったうどとそぎみょうがをあしらう。花丸きゅうりを飾り、おろししょうがを添える。1の【みかん酢】をかけて食べる。

全体備考

・かつおのたたきは、本場土佐(高知県)では大きな皿に盛りつけ、大勢で囲む皿鉢(さあち)料理として供する。2~3人で食べる場合は、1人分を4~5切れずつとし、写真のように盛るとよい。

きょうの料理レシピ
2006/05/15 柳原一成 四季の味

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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